【第一步， 先關(guān)注我】

大家好， 我是胡侃侃。

前言

牛排是最簡(jiǎn)單的一個(gè)烹飪料理。

所有的難度其實(shí)都集中在前期， 也就是如何挑選一塊好肉。

早些年國(guó)內(nèi)牛排市場(chǎng)并不怎么樣， 有很多拼裝牛排在市面發(fā)售。 我過(guò)去都是去麥德龍，或者沃爾瑪sam會(huì)員店這樣的進(jìn)口超市， 去買(mǎi)整切牛排， 這樣對(duì)于牛排的厚度， 和部位有直觀的把握。 隨著最近幾年電商提供了越來(lái)越多的正規(guī)渠道進(jìn)口牛肉， 我也開(kāi)始在電商渠道去下單， 買(mǎi)一個(gè)高等級(jí)的進(jìn)口牛肉。 比如這篇我就會(huì)給與大家一些購(gòu)買(mǎi)牛排的思路。

而牛排對(duì)于其他的烹飪手法， 方式， 廚具， 調(diào)料，等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食譜來(lái)， 就不會(huì)出任何差錯(cuò)。 本篇也會(huì)說(shuō)下如何做一份色香味俱全的牛排。

本文內(nèi)容非常多， 前方高能， 建議收藏。

牛排等級(jí)是什么意思？

我通常接觸到的牛排分為是澳洲和牛，日本和牛， 和美國(guó)安格斯牛。

澳洲和牛牛肉等級(jí)的基礎(chǔ)知識(shí)

澳洲牛肉本來(lái)分為9個(gè)等級(jí)， 分別為M1-M9。MSA和AUS-MEAT對(duì)大理石花紋等級(jí)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同，從M1-M9，M后面的數(shù)字越大表示大理石花紋越濃密，脂肪分布越均勻，增加牛排飽滿的汁水和香味。

最近通過(guò)引進(jìn)日本和牛和美國(guó)安格斯牛之后，培育出“澳洲和?！?，往上又提升了三個(gè)等級(jí)，目前是到M12封頂。但是這邊還需要特別指出國(guó)內(nèi)商家定義的M11、M12并不是官方的定級(jí)，澳洲當(dāng)?shù)貙?duì)于肉類(lèi)品質(zhì)超越M9的牛肉是直接用M9+來(lái)表示。

澳洲和牛通過(guò)牛通體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來(lái)評(píng)價(jià)牛肉等級(jí)。

國(guó)內(nèi)通常是選擇谷飼天數(shù)和大理石的花紋來(lái)判斷和選購(gòu)牛肉。 這邊還要說(shuō)下谷飼和牛：所食谷物能量高，隨著飼養(yǎng)天數(shù)的增多，其肉質(zhì)嫩滑、汁水充盈、大理石花紋也越豐富。

日本和牛的等級(jí)

日本和牛分三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，B.M.S值、肉質(zhì)等級(jí)、和步留等級(jí)。

B.M.S： 是“Beef Marbling Standard”的英文縮寫(xiě)，是指牛肉的大理石花紋的多少， 也就是脂肪肌間紋理含量的一種表示方式。

肉質(zhì)等級(jí)：是對(duì)牛肉的霜降程度、顏色、肌理大小、脂肪度的綜合評(píng)定指數(shù)，通常分為1-5五個(gè)等級(jí)。通常說(shuō)的A5牛肉， 就是指5等級(jí)的肉質(zhì)。 “入口即化”就是用來(lái)形容A5級(jí)、BMS值在No.11以上的極品神戶(hù)牛肉。

步留等級(jí)：就是一頭牛最適合用來(lái)食用的部分，一般分為A、B和C三個(gè)等級(jí)，以A為最優(yōu)。

最好吃的神戶(hù)牛肉目標(biāo)自然是鎖定在A5級(jí)、BMS值No.11以上的頂級(jí)神戶(hù)牛肉了。這種頂級(jí)神戶(hù)牛由于霜降程度極高，吃得多的話的確會(huì)有膩的感覺(jué)。品嘗頂級(jí)神戶(hù)牛肉一般分量是比較小的，口感好，入口即化，這里說(shuō)的吃肉， 其實(shí)就是喝油的感覺(jué)了。 只適合小口品嘗一點(diǎn)點(diǎn)，而大快朵頤真地吃不消。不是說(shuō)你吃不起，而是真的很膩， 脂肪含量太高了。

國(guó)內(nèi)售賣(mài)的神戶(hù)牛肉都要打引號(hào)， 因?yàn)閲?guó)內(nèi)早已經(jīng)開(kāi)始禁止進(jìn)口神戶(hù)牛肉了， 非正常渠道進(jìn)來(lái)的神戶(hù)牛肉， 等同于來(lái)源不明的不安全肉制品。 真正的神戶(hù)牛肉即便在日本本土也很難遇到。 日本和牛還要看品種， 看脂肪， 看美觀， 具體內(nèi)容太多。

美國(guó)安格斯牛的等級(jí)

說(shuō)到美國(guó)牛肉，大家比較熟悉的就是安格斯系列了，麥當(dāng)勞就有安格斯系列漢堡，肉餅比起一般漢堡味道更香。安格斯牛原產(chǎn)于蘇格蘭東北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡，并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛種。19世紀(jì)初很多育種家包括著名的華特生(Hugh Watson)等改良了這個(gè)品種，固定了該品種體型。外貌特征是黑色無(wú)角，體軀矮而結(jié)實(shí)，肉質(zhì)好，出肉率高。再加上美國(guó)的谷飼牛只用玉米喂養(yǎng)，因此國(guó)牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。

評(píng)價(jià)牛肉好不好不管哪個(gè)國(guó)家都要看牛肉大理石花紋，也就是上面說(shuō)的B.M.S（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)）。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)牛肉大理石花紋越密集它的口感和肉質(zhì)就不會(huì)差。

美國(guó)除了依據(jù)大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)還會(huì)看牛肉品質(zhì)和牛的生理年， 于是美國(guó)又把牛肉等級(jí)分為：極佳（Prime）、優(yōu)選（Choice）、可選（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8個(gè)級(jí)別。

極品級(jí)（Prime）是美國(guó)牛排的最高等級(jí)，產(chǎn)量?jī)H僅占市場(chǎng)份額的2%，其數(shù)量稀少而價(jià)格昂貴，并且?guī)缀跞抗?yīng)給酒店及高檔餐廳；

特選級(jí)（Choice）是第二級(jí)別，其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于Prime，擁有價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)；

可選級(jí)（Select）通常只有少許的雪花紋理，且烹調(diào)不當(dāng)會(huì)讓肉質(zhì)咀嚼起來(lái)很吃力。

牛排部位的選擇知識(shí)

這篇要說(shuō)的部位就是：眼肉， 西冷， 上腦， 菲力，小牛排， 板腱，嫩肩。這七個(gè)基本是電商上隨處可見(jiàn)的，幾乎各個(gè)商家都在賣(mài)的部位。廢話不多說(shuō)，直接開(kāi)始：

眼肉

眼肉牛排是從牛肋脊的中間部位取出來(lái)的肉，[眼] 是指肌肉的圓形橫切面， 由于這個(gè)部分的肌肉不經(jīng)?；顒?dòng)，所以肉質(zhì)十分柔軟多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。 肉中有油有筋，喜歡吃牛油和牛筋的，一定要試試這個(gè)部位。

眼肉是牛肉級(jí)別的評(píng)定部位， 所以上面說(shuō)的一頭牛的級(jí)別， 全部都要看眼肉的花紋。 眼肉要看油脂多少， 那種油脂在口中入口即化的感覺(jué)， 才是牛排最高的享受。 所以買(mǎi)眼肉要買(mǎi)級(jí)別越高越好的， 我這邊選擇了是M7級(jí)別的。 原切眼肉牛排在國(guó)內(nèi)一般是2.5cm厚度。

眼肉其實(shí)就是代表了牛排，購(gòu)買(mǎi)眼肉牛排， 盡可能買(mǎi)等級(jí)高的， 因?yàn)橛椭扛撸?一般烹飪適合5、7分熟。

小牛排

小牛排的肉取自后腰脊偏上部分，西冷向臀部過(guò)度的地方。和里脊很類(lèi)似，這是一塊很少運(yùn)動(dòng)的肌肉，是整塊后腰脊中很柔嫩的部位。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，性?xún)r(jià)比超高的牛排部位

西冷

西冷牛排位于脊骨外面，也被稱(chēng)為“外脊”，呈長(zhǎng)條形，風(fēng)味足，肉中細(xì)細(xì) 的筋帶有嚼勁，可用來(lái)炒、制作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。最受歡迎的牛排部位，肉質(zhì)緊實(shí)，稍有嚼勁，濃郁爆汁

西冷是在牛排部位里面最有韌勁的口感， 國(guó)內(nèi)大部分應(yīng)該喜歡入口即化的口感， 而不是需要嚼勁的口感， 所以西冷在國(guó)內(nèi)的價(jià)格也是最便宜的， 而且知名度非常高。 西冷還有一個(gè)特點(diǎn)就是油脂特別高， 僅次于眼肉， 這樣一來(lái)性?xún)r(jià)比就出來(lái)了不輸于眼肉的油脂口感， 但價(jià)格卻好的多。

買(mǎi)西冷牛排一定要買(mǎi)谷飼的， 不要買(mǎi)草飼的， 草飼的太費(fèi)牙口。 而且西冷不要煎太熟， 越熟嚼勁越大。 所以西冷是適合3、5分熟的， 太熟很可能嚼不動(dòng)。 西冷購(gòu)買(mǎi)級(jí)別越高的越好， 這樣油脂含量可以降低西冷的帶韌勁的口感。

做西冷的時(shí)候可以先煎油邊， 用牛肉自身的油來(lái)潤(rùn)鍋， 然后用油刷一下鍋的表面即可。 我下面舉的例子就是拿得西冷牛排。

板腱

板腱牛排的流行度不是特別高，它取自牛肩胛部位，也被叫做牡蠣肉。它的鮮嫩程度跟肋眼牛排差不多，但由于它含有肉筋，所以吃起來(lái)的口感要更加Q彈。除了小火煎制以外，板腱牛排還適合用來(lái)做鹵肉。它在Q彈軟嫩和嚼勁十足中間找到了很好的平衡，纖維分明的肉質(zhì)混合香濃的鹵汁，每一口都讓你回味無(wú)窮。

板腱不能厚切的，正常2cm左右就ok了， 如下圖。一般情況袋裝的板腱里面裝的是兩片肉。

板腱牛排肉質(zhì)嫩度比較適中，板腱牛排比較適合5分熟，因?yàn)樗虚g有細(xì)筋，不太熟要不斷或太熟咬不動(dòng)。 過(guò)熟中間的細(xì)筋讓牛排變形，可以用刀將牛筋戳幾個(gè)小口子， 預(yù)防過(guò)熱變形。

上腦

上腦邊由牛后腰里脊肉分切而成，該部位基本切除了大部分脂肪，但小片 零星脂肪還存在，含有細(xì)筋絡(luò)、口感微Q、油花多、嫩度適中、具有獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)濟(jì)實(shí) 惠，性?xún)r(jià)比超高的牛排部位

上腦同樣與板腱牛排類(lèi)似， 適合5分熟，因?yàn)樯夏X內(nèi)部的細(xì)筋偏多，太熟咬不動(dòng)太不熟要不斷。

上腦牛排的特點(diǎn)就是價(jià)格， 算是性?xún)r(jià)比很高的一個(gè)部位了， 而且這個(gè)部位能夠出的花紋也是不錯(cuò)的。

菲力

指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，這塊肉被稱(chēng)為“眼菲力”，在法國(guó)和英國(guó)被稱(chēng)為filet和fillet，中文音譯菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。

菲力牛排就是全牛最嫩的肉，沒(méi)有之一。而且部位產(chǎn)出量也少， 一頭牛僅出1-2%。

菲力牛排是適合新手來(lái)烹飪的， 因?yàn)榉屏εＥ湃赓|(zhì)本身非常柔軟， 而且3、5、7分熟都沒(méi)有問(wèn)題， 所以隨便煎， 基本上不會(huì)特別老， 除非特意去煎成全熟的。 而且菲力牛排脂肪含量最低， 蛋白質(zhì)含量最高， 適合健身和減肥的朋友， 也非常適合小孩子食用。

嫩肩

嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一塊肉，因?yàn)樾嗡评苯罚杂纸欣苯啡?，是整個(gè)牛少有活動(dòng)的部位之一，所以肉質(zhì)細(xì)嫩多汁。嫩肩最大的優(yōu)點(diǎn)就是便宜，入門(mén)級(jí)的原切牛排產(chǎn)品，

嫩肩牛排也是適合5分熟，道理跟板腱牛排一樣， 中間有牛筋。同樣適合5分熟， 做法與 板腱牛排類(lèi)似。

T骨牛排

也叫作丁骨牛排，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔住。不過(guò)這種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)一些，由于法餐講究制作精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛排如何做？

解凍

做牛排舉例子， 我以這塊牛本家谷飼的澳洲和牛西冷牛排M5為例。牛本家的和牛是F4代澳洲和牛，和牛血統(tǒng)高達(dá)93%，谷飼天數(shù)多達(dá)400+；谷飼80-200天的安格斯牛在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)比較常見(jiàn)， 400天谷飼天數(shù)的澳洲和牛比較少見(jiàn)。

冷藏室解凍, 將牛排放于冰箱冷藏格解凍6-12小時(shí), 即可。 牛本家牛排的包裝是直接封裝在這個(gè)盒子里面的， 非常緊實(shí)、 而且全程是京東冷鏈， 確保牛排全程不會(huì)復(fù)溫。 一般而言，解凍后的牛肉，真空包裝，放在冰箱冷藏室內(nèi)，2-3周是沒(méi)有問(wèn)題的，而且這個(gè)過(guò)程其實(shí)就是“濕式熟成”的過(guò)程。

但是我習(xí)慣在煎牛排之前把牛排先拿到室溫環(huán)境下，大概20分鐘左右，讓它接近室溫。雖然有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，說(shuō)冰箱拿出來(lái)的牛排，復(fù)溫與否與最后煎制的效果無(wú)關(guān)，但以我的經(jīng)驗(yàn)，仍然是復(fù)溫后的牛排在煎制過(guò)程中更容易控制溫度。

現(xiàn)在我們把袋子剪開(kāi)，牛排拿出來(lái)?？梢钥吹浇?jīng)過(guò)袋子里出現(xiàn)了這些紅色的液體。 有人覺(jué)得這是牛肉血管里流出來(lái)的血水，這是不對(duì)的。任何動(dòng)物血液是會(huì)凝固，不存在會(huì)自然流出來(lái)的情況， 除非使用了抗凝劑。

這個(gè)紅色的液體是組織液和肌紅蛋白。所有冷凍的肉類(lèi)，在冷凍時(shí)組織內(nèi)的水分會(huì)結(jié)成冰晶，這些冰晶在冷凍時(shí)會(huì)膨脹，而刺破肌肉細(xì)胞膜。肌肉細(xì)胞內(nèi)含有大量的肌紅蛋白，后者含有鐵，所以呈紅色。在解凍后，這些冰晶重新融化成水，同時(shí)被刺破的肌肉細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞液和肌紅蛋白流出，就是我們看到的這些紅色液體。

牛排講究的“多汁”，其實(shí)就是這些組織液。所以我們要求盡量減少這些液體的損失。從袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，這一步非常重要。

牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣，是因?yàn)榕Ｅ疟砻娴牡鞍踪|(zhì)和還原糖在高溫的作用下出現(xiàn)的著名的美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）。

美拉德反應(yīng)Maillard reaction。美拉德反應(yīng)，又稱(chēng)梅納反應(yīng)，由法國(guó)化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德，于1912年首次發(fā)現(xiàn)。具體指的是食物中的還原糖和蛋白質(zhì)在加熱時(shí)，產(chǎn)生了棕黑色的大分子物質(zhì)。簡(jiǎn)而言之，就是烹飪時(shí)讓食物顏色變黑。

其最基礎(chǔ)的反應(yīng)條件就是高溫。這個(gè)溫度需要達(dá)到100到180度。所以如果牛排表面有很多的水分，水作為一種熱容很大的物質(zhì)，即使一點(diǎn)點(diǎn)也會(huì)吸收大量的熱量，會(huì)讓煎制牛排時(shí)牛肉表面的油溫降低，影響美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生。 所以，一定要用廚房用紙擦干牛排表面的水分。

再說(shuō)一下牛排的厚度。牛排的厚度直接決定了后續(xù)煎制牛排的時(shí)間。前面已經(jīng)說(shuō)了，煎牛排追求的香氣和色澤來(lái)自于美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的充分取決于溫度和作用的時(shí)間，也就是要有一定的溫度并作用一定的時(shí)間。

所以，如果牛排太薄，在保證了美拉德反應(yīng)的充分性的情況下就很容易弄成全熟，亦或?yàn)榱吮ＷC三五分熟，就要煎很短的時(shí)間，這時(shí)牛排表面的美拉德反應(yīng)就不夠充分，出鍋時(shí)牛排表面還呈現(xiàn)灰白色，而非焦黃色。兩種情況都是我們不希望遇到的，所以我們需要一定厚度的牛排并非僅僅為了外觀。想要獲得一塊完美的牛排，你必須有一塊夠厚牛排。

伴隨而來(lái)的還有一個(gè)問(wèn)題， 就是越厚的牛排，烹飪時(shí)的溫度操控就更難。

調(diào)味

再說(shuō)說(shuō)牛排的調(diào)味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要試圖去腌制它。鹽和黑胡椒足矣。其他的調(diào)味措施，包括黃油，蒜，香草（迷迭香和百里香），高等級(jí)的牛排其實(shí)也可以不需要黃油大蒜迷迭香， 全部都屬于個(gè)人偏好。

比如我自己就只用黃油和大蒜， 而不用香草（迷迭香和百里香）。

煎制前，只需要撒鹽和黑胡椒即可！鹽撒到什么程度？這個(gè)沒(méi)法準(zhǔn)確地說(shuō)。這取決于你的鹽的顆粒的大小，顆粒越大的鹽，同樣的體積，就越不咸。

我用的是莫頓海鹽，海鹽顆粒度大， 咸度不高， 這個(gè)沒(méi)有推薦， 看個(gè)人喜好， 我就是順手手邊是這個(gè)產(chǎn)品。 撒到這個(gè)程度就可以，有點(diǎn)像剛下雪時(shí)的路面。而一般國(guó)內(nèi)超市的食用鹽，要比我這個(gè)鹽顆粒細(xì)，也就是更咸，所以可以撒得比我這個(gè)少一點(diǎn)。當(dāng)然如果你使用更大顆粒的鹽，就要比我這個(gè)多些。

然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那個(gè)完全不夠香。請(qǐng)使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出來(lái)。我用的是吉得利黑胡椒， 同樣不是帶貨， 這個(gè)只是我手邊剛好是這個(gè)產(chǎn)品。 大家用的時(shí)候按照自己的喜好來(lái)即可。

注意，上面說(shuō)的無(wú)論是鹽還是黑胡椒，都是撒雙面，不能只撒一面哦。

黃油。我用的是總統(tǒng)（President）發(fā)酵型動(dòng)脂黃油， 同樣不是帶貨， 這個(gè)只是我手邊剛好是這個(gè)產(chǎn)品。 大家用的時(shí)候按照自己的喜好來(lái)即可。

有些人說(shuō)煎牛排用黃油，有些人說(shuō)橄欖油，有些人說(shuō)煎牛排都不用加油。

個(gè)人有個(gè)人的喜好吧， 我覺(jué)得煎牛排涉及黃油，是因?yàn)辄S油很香，可以增加牛排的香味。還是那句話，butter makes everything better。但是黃油有個(gè)問(wèn)題，就是煙點(diǎn)（達(dá)到焦糊的溫度）很低，溫度一高，很容易就冒黑煙，甚至焦糊，不但難看，而且影響風(fēng)味，也不健康。高等級(jí)的牛排產(chǎn)品主打的就是原切的高端和牛，脂肪分布均勻豐富，只需海鹽、少許的黑胡椒調(diào)味，整塊原煎，不需要放黃油，就能吃到牛排最原本的香味。我這邊是加了少許黃油， 但不是黃油墊底， 而是黃油鋪面， 主要就是想要一點(diǎn)點(diǎn)黃油的味道。

橄欖油的煙點(diǎn)更低，而且并不會(huì)給牛排帶來(lái)額外的香味，根本不合適煎牛排。

那么至于不用油的說(shuō)法，其實(shí)是希望利用牛排滲出來(lái)的油脂來(lái)煎，比如西冷這種牛排， 這個(gè)方法更適合和牛這種脂肪含量高的牛肉， 但是手法就比較難度高一點(diǎn)。 而如果是草飼的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果這么操作，就會(huì)因油不夠而煎糊。我自己一般的西式厚切牛排，我還是建議加少量的油的，而且推薦使用普通炒菜油。

煎制牛排

煎制牛排這里注意了， 整個(gè)過(guò)程可能就五分鐘最多了， 所以前期準(zhǔn)備工作很長(zhǎng)， 但實(shí)際操作時(shí)間很短。

煎制牛排選擇一般的牛排鍋都可以使用。

本篇不推薦任何鍋具。 我自己用的是鑄鐵， 有不粘涂層的牛排鍋， 非常好用。

起鍋，加油，燒熱，燒到油冒煙，放入牛排。這樣操作的目的是因?yàn)槲覀円笈Ｅ疟砻婵焖偕郎氐?00度以上，以獲得更好的美拉德反應(yīng)。所以在牛排下鍋前要使用高火，讓油達(dá)到煙點(diǎn)，這時(shí)加入牛排，可以在幾秒鐘內(nèi)讓牛排表面達(dá)到100度以上，完成美拉德反應(yīng)。

我個(gè)人習(xí)慣是在這個(gè)時(shí)候放入大蒜， 大蒜放到牛排的兩側(cè)， 只是用于增加香味。 后續(xù)再放上黃油， 黃油放到牛排的肉面上， 讓牛排頂部傳導(dǎo)過(guò)來(lái)的余溫把黃油融化。

牛排熟度的判斷

對(duì)于牛排的五種熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。也就是通常說(shuō)的1、3、5、7分熟和全熟。

有人是憑經(jīng)驗(yàn)控制煎制的時(shí)間，有人則憑手感（對(duì)比不同手勢(shì)下拇指魚(yú)際肌的硬度，看上去很酷），不能說(shuō)是錯(cuò)，但可靠性不佳。

按壓大魚(yú)際看硬度、手掌攤開(kāi)一分熟、大拇指食指相扣三分熟、中指五分熟、無(wú)名指七分熟、小拇指全熟。

唯一一個(gè)可靠的標(biāo)準(zhǔn)就是“內(nèi)芯溫度”，是牛排最中心的溫度。為了達(dá)到同樣的內(nèi)芯溫度，不同的牛排厚度，不同的油溫，不同的牛排初始溫度，不同的肉質(zhì)，需要煎制的時(shí)間是不一樣的，所以，唯一可靠的監(jiān)控手段就是直接測(cè)量?jī)?nèi)芯溫度。 可以使用溫度計(jì)， 溫度計(jì)是牛排好手的必要設(shè)備。用這種最便宜的即可。

這是各種熟度的內(nèi)芯溫度對(duì)照表，供參考。

這個(gè)時(shí)候可以看到表面的美拉德反應(yīng)已經(jīng)到位，但是內(nèi)芯溫度還沒(méi)有到，特別是在一些厚切牛排。如果一直開(kāi)大火來(lái)煎，等牛排內(nèi)芯溫度到了，表面就會(huì)焦黑掉。所以，當(dāng)觀察到表面達(dá)到完美的美拉德反應(yīng)時(shí)，就可以改小火來(lái)煎，慢慢煎。

牛排入鍋是否需要翻動(dòng)？在鍋里翻動(dòng)牛排可以非常隨意，并非有人說(shuō)的只能翻一次。但是注意，應(yīng)該讓被煎的一面一次性達(dá)到充分的美拉德反應(yīng)后再做第一次翻面。同樣，第二面也是如此。我自己操作， 單面煎45秒-1分鐘，翻面煎45秒-1分鐘。 當(dāng)兩面都達(dá)到完美的美拉德反應(yīng)后，按照我們上面說(shuō)的，改小火，并可以自由翻動(dòng)。而且經(jīng)常翻動(dòng)，可以在隨后的時(shí)間里讓牛排均勻受熱，更容易煎均勻。對(duì)于厚牛排，這一點(diǎn)就顯得更有必要。

如果是西冷牛排， 帶油脂邊的， 豎起來(lái)把四周的立面煎一下，特別是周?chē)蟹嗜獾牟糠郑?所以煎牛排要用夾子操作。

這時(shí)快到出鍋前的狀態(tài)，完美的表面美拉德反應(yīng)。實(shí)際上這是關(guān)鍵時(shí)刻，出鍋的時(shí)機(jī)很重要。

比如，我們需要煎一塊5分熟的牛排，那么應(yīng)該控制內(nèi)芯溫度是52～55度，而牛排出鍋后，雖然離開(kāi)了熱源，但是表面的溫度還會(huì)繼續(xù)向內(nèi)部傳導(dǎo)，導(dǎo)致內(nèi)芯溫度繼續(xù)升高5～8度。所以，如果想要一塊內(nèi)芯溫度55度的牛排，那么當(dāng)內(nèi)芯溫度達(dá)到48度左右就要出鍋了，如果真的等到55度出鍋，那最后你很可能獲得的就是一塊內(nèi)芯60度以上全熟的了。

所以，配合溫度計(jì)使用，可以把煎牛排這件事做得非常標(biāo)準(zhǔn)化和可重復(fù)很高，但在出鍋時(shí)機(jī)的把握上，這個(gè)和當(dāng)時(shí)牛排的油溫以及牛排的厚度有關(guān)，還是需要些經(jīng)驗(yàn)的摸索。

說(shuō)這么多， 其實(shí)沒(méi)什么訣竅， 全憑熟練工！

醒肉-封邊鎖汁

醒肉的目的是為了讓肉汁流回肉里面，讓和牛肉充分吸收肉汁，高端和牛肉烹調(diào)方式網(wǎng)上有很多，幾分熟看個(gè)人喜好，不需要完全參照我給的參考烹調(diào)過(guò)程。

出鍋并不意味著烹飪結(jié)束，下面又是非常重要一步：靜置， 醒肉， 封邊鎖汁。

牛肉煎制過(guò)程中很多汁水跑到肌肉纖維外，如果一出鍋就切，會(huì)讓大量的肉汁漏出來(lái)，牛排就不多汁了。

這塊牛排靜置大概3分鐘。然后我們把它切開(kāi)。 應(yīng)該是在5分熟左右?？梢钥吹奖砻媸墙裹S的美拉德反應(yīng)，內(nèi)部是均勻的粉紅色，并沒(méi)有汁水流出，說(shuō)明靜置得很好。

最后，Enjoy！祝你煎出一塊完美牛排。

總結(jié)

這篇是講述作為一個(gè)牛排愛(ài)好者， 自己在家做牛排的心得 。這篇我把自己日常做牛排的心得匯總了一下， 并且分享出來(lái)。 每一個(gè)都是本人自己嘗試過(guò)無(wú)數(shù)次以后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，分享給大家。

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全文完~~