大家好，我是聚靈陣主。兩年前的現(xiàn)在，陣主還是去超市買腌制好的不知道什么部位的黑椒牛排的小白，不過經(jīng)過了各種美食博主的熏陶之后，陣主自己也是知道了很多關(guān)于牛排的知識點，也吃過了不少的牛排，在本文中陣主也想和大家分享一些基本的牛排知識，至少說是能做到看到牛排的參數(shù)能做到基本上就能判斷它們的品質(zhì)大概處于什么level吧。

牛的品種

因為牛排總體來說還是一個歪果傳進(jìn)來的菜品，所以常用的也是國外的安格斯牛，和牛之類的的牛。這并不是說我們國內(nèi)的牛不好，像用來做潮汕牛肉火鍋的的秦川牛，就是一種非常不錯的肉牛，而且現(xiàn)在國內(nèi)也有很多國產(chǎn)的安格斯牛和和牛的牛排，味道都很不錯。

安格斯牛（Angus Cattle），全稱阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus Cattle），是由蘇格蘭的阿伯丁和安格斯的牛培育而來的，沒有角，毛皮為紅色和黑色。安格斯牛是包括歐洲、澳洲、南美洲、北美洲在內(nèi)的很多國家的主要肉牛，由于不同國家的安格斯牛培育方式也有所不同，肉的品質(zhì)和風(fēng)味也會稍有不同。

和牛是對于日本黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統(tǒng)稱。和牛算是級別和價格比較高的牛肉了，像我們在日本動畫片里面經(jīng)常看到的神戶牛肉就是黑毛和牛。日本飼養(yǎng)的和牛，對飼料和品質(zhì)控制非常嚴(yán)謹(jǐn)，每只和牛在出生時便有證明書以證明其血統(tǒng)。除了日本和牛，其他國家也進(jìn)口飼養(yǎng)了和牛，不過我看過郭杰瑞探訪美國牧場的視頻，貌似他們只能進(jìn)口和牛的精子，因此和牛在日本國外需要培育好幾代才能稱得上是純血和牛。

以上兩種是我們?nèi)粘I到的牛排的牛的品種，其他的不是沒有，只不過平時的確不怎么會買到，也不是市場的主流。

谷飼和草飼

草飼牛肉和谷飼牛肉是市場上區(qū)分牛排的一大方式，顧名思義，草飼的肉牛是放養(yǎng)在牧場中，食用新鮮的牧草長大到成熟期的，而谷飼的肉牛則在飼養(yǎng)場中喂食配方飼料進(jìn)行育肥。

谷飼牛肉和草飼牛肉相比，草飼牛的牛肉脂肪含量低，相對更瘦，牛肉風(fēng)味更足更有嚼勁；谷飼牛的牛肉則肉質(zhì)更加鮮美多汁，更嫩一些。一般我們買到的谷飼牛肉會比草飼牛肉價格更高一些。但是兩者之間也沒有絕對的好壞之分。比如我們?nèi)羰前巡蒿暸Ｈ饨凶觥弊叩嘏！?，谷飼的肉牛叫做“飼料?！?，是不是草飼牛的b格就凸顯出來了。的確一般草飼牛比起谷飼牛來，優(yōu)點也是更均衡的營養(yǎng)和更少的獸藥和抗生素的使用。不過為了好吃，陣主一般買的也還是谷飼的牛肉。

牛肉的品質(zhì)分級

不同國家的牛排有不同的牛排分級標(biāo)準(zhǔn)。目前比較通用的有澳大利亞的MSA(Meat Standards Australia)的標(biāo)準(zhǔn)、日本食肉格付協(xié)會的 JMGA分級、美國農(nóng)業(yè)部的UDA分級以及加拿大加拿大牛肉等級署(CBGA）的評級。具體它們之間的對應(yīng)關(guān)系可以如下圖所示。

根據(jù)澳大利亞的MSA的標(biāo)準(zhǔn)，將牛肉按照油花的多少分成了M0-9十個等級，數(shù)字越高，等級越高，價格也越高。像后面的M9以上的牛肉，一般統(tǒng)稱為M9+，好多商家也就把它們叫做M12的牛排，其實官方是沒有M12這種說法的。另外澳洲的分級還有按照齒齡的分級，越年輕的牛牛，肉質(zhì)自然也是越嫩。

日本的和牛則是有A、B、C三個等級用以區(qū)分牛肉產(chǎn)量比例，其中每個等級又有5個小等級來區(qū)分牛排的大理石花紋分布等，其中A5和牛的等級是最高的。目前我國也有一些國產(chǎn)的和牛也會仿照這個標(biāo)準(zhǔn)來分級。

美國的牛肉則可以分成8個級別，由高到低分別是Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標(biāo)準(zhǔn)級） 、Commercial（商業(yè)級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（制罐級）。其中Prime和Choice這兩個級別的牛肉比較適合用來做牛排。

加拿大的牛排分級和美國的類似，分 13個等級?？煞譃锳級，AA級，AAA級，Prime(極佳）級，加拿大B1級，加拿大B2級，加拿大B3級，加拿大B4級，加拿大D1級，加拿大D2級，加拿大D3級，加拿大D4級，加拿大E級。其中A級，AA級，AAA級，Prime(極佳）這四個最高的等級比較適合用于做牛排。

關(guān)于原切牛排

毫無疑問，我們買牛排一定要買原切的，拼接的牛排加了很多添加劑，與其說是在吃牛排，不如說是在吃火腿腸或者肉丸子。相比于原切牛排，拼接牛排加入了很多添加劑，比如說卡拉膠、大豆蛋白等，雖然這樣的牛排會嫩很多，但是牛肉風(fēng)味也會淡很多。

作為一個純?nèi)馐硱酆谜撸囍骺隙ㄊ且约內(nèi)獾脑信Ｅ诺?。找原切牛排的方法就是看配料表，原切牛排的配料表里面是肯定只有牛肉一項的?

牛排的部位

我們常見的牛排的部位其實就是菲力、眼肉和西冷三種。非典型的牛排部位還包括上腦、板腱、臀腰肉蓋等。其中一般的售價是菲力＞眼肉＞西冷＞其他部位。

菲力牛排就是牛里脊，真正的一頭牛只有一根，牛里脊肥肉較少，而且肉質(zhì)還很嫩，所以深受廣大食客的歡迎，不過缺點就是太貴了。眼肉和西冷其實就是牛外脊，靠近頭這邊的就是眼肉那一段，靠近屁股那一段就是西冷，所以眼肉和西冷過度的地方往往牛排也呈兩者牛排的過度形狀。此外，帶骨的眼肉又叫戰(zhàn)斧牛排、西冷和菲力放在一起的叫做T骨牛排，都算是它們的衍生版。

牛排的熟度講究

牛排的熟度一般分為，近生牛排Blue，一分熟牛排Rare，三分熟牛排Medium Rare，五分熟牛排Medium，七分熟牛排Medium-Well，全熟牛排Well Done。

對于熟度，其實我個人覺得是像吃多熟的牛排就吃多熟的牛排，不必追求原教旨主義者非得要煎到半熟的原則。我自己是喜歡煎到五到七成熟左右，再熟一點也能吃，再生的我也接受不了了。

另外還有一個我不能茍同的觀點就是什么牛排只有奇數(shù)的熟度這種說法，本身三分熟七分熟就是中國人自己發(fā)明的，而且現(xiàn)在隨著牛排熟度的標(biāo)準(zhǔn)越來越規(guī)范化，不同熟度代表的牛排中心溫度也都有了自己的標(biāo)準(zhǔn)。像截圖中陣主特別喜歡的up廣坦，就是一位知名的法餐廚師，他介紹了只要溫度是在5分?jǐn)?shù)到7分熟之間，那就可以叫做六分熟。反正大概就是這個意思，沒必要在熟度上摳字眼秀優(yōu)越感，熟度本身就是一個連續(xù)的變量，也不可能突然就從5跳到7了。

如何煎牛排

最后是關(guān)于如何煎牛排的，陣主看了不少站內(nèi)的文章，自己也做了不少嘗試，發(fā)現(xiàn)重現(xiàn)性最好的還是跟著地獄神廚戈登拉姆齊的視頻一步一步來，這是可重現(xiàn)性最好的煎牛排方法了。當(dāng)然如果熟練了之后也可以有一些自己的創(chuàng)新。陣主看看有沒有機(jī)會，以后也寫（shui）一篇詳細(xì)版本的煎牛排文章。

地域神廚的煎牛排教程

部分好吃的牛排推薦

陣主作為一個窮人，牛排都是從京東生鮮上買的，能學(xué)會吃這么多好吃的牛排，也是非常感謝站內(nèi)的牛肉達(dá)人@艾魯艾路 帶我買牛排，下面推薦幾款品質(zhì)不錯的牛排，一般等京東生鮮半價優(yōu)惠的時候就可以入手啦，比淘寶上賣的便宜很多。

1、龍江和牛 A2（M5）國產(chǎn)和牛 原切牛排220g/盒 谷飼菲力牛排

這款國產(chǎn)的和牛菲力嫩到不行，不過活動價100多一斤的售價也限制了我不能經(jīng)常買它。

2、萬馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷飼200天以上

萬馨沃牛的這款厚切腌肉牛排也很不錯，不過有點過于厚了，經(jīng)常不好掌控熟度。不過陣主反正以我自己的個人喜好，拿來煎全熟我也愛吃。

3、春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷飼200天

之前吃過春禾秋牧的另一款上腦牛排感覺一般，導(dǎo)致在艾魯像我推薦的時候我還是將信將疑買的，不過吃完之后只能說是真香。

4、HOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷飼原切牛肉

此款牛排雖然是西冷，但是也挺嫩的，下圖為陣主翻車煎的牛排，已經(jīng)全熟了，但是沒有到嚼不動的程度，還是很香。

結(jié)尾

好了，本文就到這里，分享了一些牛排入門的小知識，希望對大家吃得更好有所幫助。后面有機(jī)會的話也會分享一些煎牛排的經(jīng)驗以及其他的牛排推薦分享等。也希望大家多多點贊打賞評論收藏支持支持呀！