對(duì)于不少平時(shí)不怎么接觸白酒的朋友來(lái)說(shuō)，很多酒話題看得是云里霧里。而且遇到了一款新酒，怎么才能知道這酒大概的風(fēng)味特性以及適不適合自己呢？其實(shí)白酒的標(biāo)簽上就藏著很多信息，讀懂了白酒標(biāo)簽，我們就可以對(duì)這款酒了解的八九不離十了。

一，標(biāo)簽包括的內(nèi)容

一般來(lái)說(shuō)，白酒的標(biāo)簽中包括如下信息：

凈含量

酒精度

香型

級(jí)別

原料與輔料

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

產(chǎn)地、廠址、制造商

其他一些信息比如生產(chǎn)日期不太重要可以不必在意。凈含量這個(gè)大家都懂，產(chǎn)地廠址這些涉及這款酒是嫡系還是旁系，要理順也比較麻煩。

所以本文將從加粗的五個(gè)角度來(lái)向大家解釋。

二，酒精度

看似沒(méi)啥可說(shuō)的，其實(shí)里面門道還是有的。

首先就是高度酒和低度酒怎么劃分，多數(shù)的白酒標(biāo)準(zhǔn)41°以上為高度酒，40°以下為低度酒，但是也有特別的，比如濃香型分界線為45°。高度酒和低度酒往往執(zhí)行的是不同的指標(biāo)要求。

但是在我們?nèi)粘５纳钪?，一般?0°左右甚至以上的酒才叫做高度酒，這些酒尤其是純糧的好酒都具有一定的儲(chǔ)藏價(jià)值，經(jīng)過(guò)適宜條件的儲(chǔ)藏后，年份越多，酒越值錢。

但是比如42°的五糧液雖然按照標(biāo)準(zhǔn)也是高度酒，但是在我們?nèi)粘Ｉ畹恼J(rèn)定里屬于低度酒范疇，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后價(jià)格也并不會(huì)有高的提升。

為什么高度純糧固態(tài)白酒會(huì)越存越好喝呢？

因?yàn)檫@類白酒都是通過(guò)酒曲中的微生物糖化發(fā)酵再進(jìn)行蒸餾得來(lái)的，微生物越復(fù)雜，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯、酸、醇、醛、芳香烴等物質(zhì)越豐富，存儲(chǔ)過(guò)程中酒中會(huì)發(fā)生過(guò)締合作用、氧化作用、酯化作用等，使得白酒中的不良 風(fēng)味物質(zhì)會(huì)減少, 香味物質(zhì)增加, 白酒形成醇厚的口感及特征香氣。

低度酒一般為高度酒兌水得來(lái)，破壞了其原有的結(jié)構(gòu)，所以反而往往是越放越淡，不適宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

二，香型

雖然香型總計(jì)有近20種，但是最常見(jiàn)的無(wú)非是

①以茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒為代表的的醬香型。

會(huì)帶有一點(diǎn)類似醬油和醬的香氣，香氣成分復(fù)雜，也是最適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的酒類。

②以五糧液、劍南春、洋河、宋河、古井貢等為代表的的濃香型，也是最常見(jiàn)的白酒香型。

它的主要香味成分是己酸乙酯。

③以汾酒、黃鶴樓、紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭為代表的清香型，另外南方地區(qū)還有大量的小曲清香型白酒。

主要香味物質(zhì)是乙酸乙酯。

④西鳳酒為代表的鳳香型，己酸乙酯為主，乙酸乙酯為輔。

⑤豉香型白酒以廣東冰玉燒酒為代表，具有豆豉的香味，特征香氣為庚二酸二乙酯和辛酸二乙酯。

⑥藥香型代表為董酒，帶藥香，也有人覺(jué)得是臭味。

⑦米香型，廣東長(zhǎng)樂(lè)燒酒，桂林三花酒為代表，大米為主要原料，主要香氣成分是β-苯乙醇。

⑧特香型，四特酒為代表。

⑨芝麻香型，山東景芝白干、扳倒井，江蘇梅蘭春，內(nèi)蒙古納爾松酒為代表，特征成分為3-甲硫基丙醇。

⑩老白干香型，衡水老白干為代表，廣告詞喝出男人味的意思就是這酒有股汗味。

四，級(jí)別

根據(jù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，一般分兩個(gè)或者三個(gè)級(jí)別，主要是優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。

這個(gè)級(jí)別和產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有關(guān)系，而是根據(jù)總酸、總酯、固形物以及諸如己酸乙酯、乙酸乙酯或者前面香型介紹里提到的特征成分含量來(lái)劃分的。

即優(yōu)級(jí)的總酸、總酯、特征香型成分總體高于一級(jí)和二級(jí)。所以優(yōu)級(jí)酒和一級(jí)酒之間主要是香氣和口感厚重程度更好一些。

五，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

后面兩個(gè)是本文的重頭戲。為了把問(wèn)題說(shuō)清，前面先說(shuō)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

一般酒的包裝上都會(huì)有一個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)，它有以下幾種可能。

①企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)咱啥也看不出來(lái)。

②固態(tài)、液態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，可以知道這款酒的制作類型

③香型標(biāo)準(zhǔn)

④地理標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)

不過(guò)其實(shí)絕大多數(shù)還是按香型標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的。

這里我們要說(shuō)一個(gè)比較有爭(zhēng)議的問(wèn)題。按生產(chǎn)方式分，白酒分為：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)三種。

其中大曲白酒一般為固態(tài)發(fā)酵，小曲白酒半固態(tài)比較多，固態(tài)發(fā)酵的白酒是目前市場(chǎng)上的主流，尤其是在中高端市場(chǎng)。

爭(zhēng)議最大的就是液態(tài)法白酒了，這里涉及到一個(gè)說(shuō)法，寧可買最便宜的純糧食酒也不買液態(tài)法的白酒，這個(gè)說(shuō)法對(duì)嗎？

明確的說(shuō)，錯(cuò)！

先說(shuō)純糧食酒的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)槭羌兗Z食發(fā)酵，經(jīng)過(guò)了非常復(fù)雜的步驟，所以酒中的各種醇、酯、醛等芳香類物質(zhì)豐富，酒體醇厚。簡(jiǎn)單解釋就是香氣種類豐富，口感粘，掛杯。但是你要注意的一點(diǎn)是，首先發(fā)酵工藝不過(guò)關(guān)而且酒還特別新的話酒里會(huì)有一些味道讓人并不是很愉快的揮發(fā)性有機(jī)物，而且一些小廠的發(fā)酵工藝和處理工藝不成熟，導(dǎo)致有害物質(zhì)含量偏高。作為一個(gè)食品檢驗(yàn)從業(yè)人員，我們檢測(cè)品牌酒，但凡差不多大小的酒廠，其甲醇含量基本低到無(wú)法檢出。而散裝白酒的甲醇檢出率相當(dāng)高，雖然大部分也都合格，但是存在風(fēng)險(xiǎn)。

那么液態(tài)法的酒是哪來(lái)的呢，簡(jiǎn)單說(shuō)就是酒精再加入相應(yīng)的香味物質(zhì)進(jìn)行勾兌，實(shí)際上這只是液態(tài)法白酒的一種。實(shí)際還有香醅串蒸、與固態(tài)酒勾兌等多種制酒方法。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，主料是酒精，香氣靠添加。缺點(diǎn)就是口感相對(duì)單薄，香氣沒(méi)那么豐富，不過(guò)其實(shí)這是相對(duì)的，現(xiàn)在常見(jiàn)的這些香氣物質(zhì)都提取出來(lái)了，只要需要都可以往酒里加，換句話說(shuō)就是人們喜歡什么香氣就往里加什么，所以調(diào)得好的液態(tài)酒口感可能會(huì)非常不錯(cuò)。

食用酒精的安全性完全不必?fù)?dān)心

那么酒精哪里來(lái)呢？一部分還是常見(jiàn)的釀酒糧食，當(dāng)然，這樣麻煩，更多的是一些高淀粉或者高碳水化合物的物質(zhì)，比如甜菜、甘蔗、地瓜、土豆或者極少用于直接釀酒的玉米。但是工業(yè)酒精因?yàn)榛径际谴髲S生產(chǎn)（小廠做成本太高），所以安全性可能更好。

所以我的意見(jiàn)是：低端糧食酒對(duì)比液態(tài)法白酒，無(wú)論從安全性還是口味上，都未必具有優(yōu)勢(shì)，所以追求固態(tài)法的白酒是好事，但是你首先得看買酒的預(yù)算。

六，原料及輔料

后面兩個(gè)是本文的重頭戲。酒的風(fēng)味是由什么決定的呢？原料，釀造工藝，酒曲，窖池等等，釀酒是一個(gè)復(fù)雜的生物工程，里面還包含了一些沒(méi)法完全用現(xiàn)在科學(xué)可以解釋的內(nèi)容，要不茅臺(tái)的口味為什么不能完全復(fù)制呢？

釀酒的主要菌種是霉菌和酵母菌，這兩種菌對(duì)溫濕度都比較敏感，所以每一批糧食不同，釀酒的季節(jié)不同其實(shí)都會(huì)影響到發(fā)酵過(guò)程，進(jìn)而影響出酒的成分和口味。所以大廠的酒出鍋后都要調(diào)配，不同批次的酒，不同時(shí)間、不同酒窖甚至不同糧食配比的酒進(jìn)行勾調(diào)，最后才形成了最后我們買到的白酒。

還有一個(gè)小知識(shí)：這類調(diào)酒的老師傅或者品酒員他們都是特別能喝的酒神嗎？

基本不是。

我們單位之前需要同事去學(xué)品酒師的證，特意調(diào)的是能喝一些但是平時(shí)不怎么喝酒人。因?yàn)榘拙飘吘箤儆诟叨日麴s酒，日常喝酒喝多了對(duì)味蕾和口腔都是有刺激的，如果喝酒很多很頻繁，嘴的靈敏度會(huì)降低。況且品酒的步驟和日常喝酒的過(guò)程其實(shí)也還是有很大的不同這個(gè)咱們就不細(xì)說(shuō)了。

好了說(shuō)原料。

薯類原料，比如地瓜土豆：按傳統(tǒng)固態(tài)法釀酒會(huì)帶來(lái)土腥味，而且果膠質(zhì)太高，不但抑制酒的發(fā)酵還會(huì)導(dǎo)致甲醇偏高，所以我們常說(shuō)的糧食酒一般不用薯類原料。

豆類：清香型白酒很喜歡用豆類，不過(guò)排位比較靠后，說(shuō)明用量不大。主要還是因?yàn)槎诡惖闹竞扛撸ㄓ痛螅┌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸快，會(huì)抑制發(fā)酵。所以油脂較低的豌豆被用來(lái)釀酒的更多，但也有缺點(diǎn)，粘度大，容易成塊，不利于微生物發(fā)揮作用，好在這個(gè)可以克服。

我國(guó)幾乎一半以上的白酒含高粱

高粱：出酒率高，醇正濃郁，幾乎是釀酒的最佳選擇。

小麥：維生素、礦物質(zhì)含量豐富，適合微生物繁殖，所以是最為理想的制作酒曲的原料。

大米：質(zhì)地松軟純正，用來(lái)釀酒的口感會(huì)很純凈。

糯米：因?yàn)閹缀跞侵ф湹矸郏园l(fā)酵后酒體優(yōu)美香甜，口味綿柔。

玉米：因?yàn)橥瑯邮怯椭扛?，不利于發(fā)酵，加多了酒的異味比較重，所以不會(huì)大量添加。

而我們前面提了這么多次酒曲，最后簡(jiǎn)單解釋一下酒曲吧，酒曲主要分三種：大曲、小曲、麩曲。

這里的曲的意思就是糖化發(fā)酵劑，從糧食轉(zhuǎn)化成酒，需要把糧食中的淀粉先轉(zhuǎn)化成糖，再轉(zhuǎn)化成乙醇等物質(zhì)，促進(jìn)這個(gè)和反應(yīng)發(fā)生的就是曲，主要起作用的其實(shí)是里面的微生物，制曲的糧食是微生物的食物和載體。酒曲和酒窖中的微生物群以及環(huán)境溫濕度等一起決定了酒的發(fā)酵方向。比如一樣的原料，不同的酒曲不同的酒窖就有可能產(chǎn)生不同香氣成分的白酒。

有的大曲長(zhǎng)得和磚差不多

大曲小曲的劃分就是按照大小來(lái)劃分的，嗯，很粗暴，麩曲叫這個(gè)名是因?yàn)樗妮d體是麩皮。

各自的優(yōu)點(diǎn)在于大曲的增香效果好，但是周期長(zhǎng)，出酒率低。小曲糖化發(fā)酵進(jìn)程快，微生物種類比大曲少，發(fā)酵周期短，出酒率高，但是香味物質(zhì)少。麩曲的定義現(xiàn)在則逐漸延伸為廠商刻意培養(yǎng)的純種微生物。說(shuō)到底，高端酒追求醇厚口感和豐富的香氣，所以基本都是大曲白酒。

好了，還是稍微啰嗦了一點(diǎn)，有機(jī)會(huì)我們?cè)倭摹?