為什么我做的肉又老又柴？

前幾天在群里看到群友跟我反饋說家人買的牛肉咬不動，一方面是家人買的肉不行，一方面覺得做法不對頭。本來興致勃勃地想給她講解一下，沒想到后半句直接把我噎住了。

到今天寫下這篇文的時候我還是沒想通，到底怎樣的家庭才能把好好的牛排丟鍋里燉呢？反正我是舍不得的……

常下廚的朋友可能會和這位朋友問出同樣的問題——為什么我做的肉會老到咬不動？

首先可能是肉本身的問題，一塊比較優(yōu)質(zhì)的肉肉可能會讓我們的烹飪進展相對順利。根據(jù)制作的料理和烹飪方式去選擇不同部位不同肉源——以牛肉為例，燉可以用牛腩、炒可以用吊龍、涮煮可以用后胸等。盡量不要用需要燉煮的部位去炒或煎制，只會收獲到一塊柴得不行的肉肉。

▼牛肋條這個部位就比較特殊，無論是燉還是炒都能獲得不錯的口感和風味~

除此之外，對肉進行腌制嫩化也是一個不錯的方法。我們常用的炒、炸、煎等料理方式在烹飪的時候其實很容易讓肉（特別是品質(zhì)稍差的）變得干柴。這時候給肉充分做一個腌制即可使其在烹飪中不易變“老”。

說完肉，接下來就要說說料理方式了。剛剛說到煎、炸、炒等烹飪方式往往會讓肉變得干柴。這是因為劇烈的加熱會讓肉的蛋白細胞破裂，流失水分，而適當?shù)呐胫髣t可以讓肉保持“汁水充盈”的狀態(tài)，因此半生的肉一般會比全熟的肉要“嫩”。牛排就是一個很好的例子——全熟的干硬，半熟的軟嫩。

▼干煎雞扒的汁水往往沒有那么多，相比之下5成熟的牛排就很Juicy了

而一塊厚度較大的牛排如果要做到外焦里嫩而非外糊里生，就需要用到一些特殊的烹飪技巧了。我之前寫的牛排煎制教程里面就提到過一種叫“低溫慢煮”的方法，即將牛肉放在溫水中做一個水浴，讓其內(nèi)部緩慢升溫至理想溫度，再進行煎制。做出來的牛排內(nèi)部是非常粉嫩的顏色，且嫩度超贊。

今天這篇文就來講講這種能“化腐朽為神奇”的料理方法。

什么叫“低溫慢煮”？

低溫慢煮，也叫水浴料理，真空低溫料理、Sous-vide（詞源法語）。是通過科學(xué)計算和研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破的溫度范圍。再根據(jù)這個進行計算，研究花多長時間將食物煮熟能獲得最好口感的一種料理方法。

這種料理方式雖然看起來十分精確及理性，操作難度頗大的樣子，但是其原理還是比較好懂的，用最簡單的話總結(jié)就是：利用恒溫的水讓食材的核心溫度緩慢提升，直至與水溫持平的程度，這樣做出來的食物不會“熟過頭”，處于剛好可以食用的熟度。

不要以為只有高級餐廳才會用到低溫慢煮哦~他的實際運用其實蠻廣泛的。比如大家熟知的溫泉蛋就是一種低溫慢煮料理，而南方這邊的老火湯一定程度上也能算是低溫慢煮。

所以，低溫慢煮在實際操作上并不算麻煩~普通家庭也可以用手頭的設(shè)備來嘗試做一次低溫慢煮，具體步驟如下：

1. 對食材進行調(diào)味腌漬使其入味。調(diào)味時間可長可短，可簡可繁，看個人口味~

2. 抽真空。讓食物可以更好地被水包裹，均勻受熱，防止氧化；

3. 開始執(zhí)行低溫慢煮。根據(jù)食材不同，大小厚度差別和具體料理要求，我們要進行短則數(shù)十分鐘，長則數(shù)十小時的低溫慢煮；

4. 按照殺菌標準烹煮完成可以立即食用，追求更好的賣相和口感的話可以根據(jù)需求做一個煎、烤或者燒的步驟，讓其表面產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，增加食欲和賣相。

低溫慢煮的時間

生肉（或半生肉）在現(xiàn)代很受追捧，相比于常規(guī)的烹飪，它能帶來更特別的食用體驗。但不可否認，一直以來生食往往都會伴隨著一定風險存在，人們在處理各種食材的時候往往會采取一些特殊的處理方式進行消毒殺菌：比如海魚通常會用急速低溫冷凍處理，通過在-20度低溫下冷凍7天時間來殺死寄生蟲； 牛排則會以充分的排酸和低溫冷藏/冷凍，真空封裝進行儲存。

▼金槍魚往往要進行長時間的低溫保存來殺死體內(nèi)的絕大部分寄生蟲

不同于生食，低溫慢煮作為一種特殊的烹飪方式，我們會追求口感和安全上的和諧，所以烹煮的溫度一般要以滿足巴氏殺菌標準，盡可能將風險降到最低為準。而一塊肉的厚度、寬度和長度共同決定了他低溫慢煮需要的時間，一般越大塊，核心溫度提高就越緩慢，需要的時間也就越長。

以直徑15cm左右的一塊肉為例，他的核心溫度每升高20度需要進行低溫慢煮的時間如圖所示。

再參照殺菌時間表，我們就可以很輕松地完成一份既能滿足口腹之欲，又能保證安全性的低溫慢煮料理啦！

低溫慢煮要用到什么設(shè)備？

說完步驟再來談?wù)勗O(shè)備。

抽真空這一步可以用食品真空機。我覺得每個家庭都可以備一臺在家里，保存食物非常方便。

如果沒有也不用擔心，我們可以用水排法。方法就是：準備一盆水，將裝好食物的袋子壓進去扎緊即可完成抽真空的步驟。這種方法相較食品真空機效果會差些，但也勉強夠用。

最簡單的低溫慢煮只需要一個恒溫的容器和一根溫度計即可?？梢允褂萌魏斡斜毓δ艿脑O(shè)備，比如電飯煲、養(yǎng)生壺、多功能鍋等。像艾路上次就用多功能料理鍋做過一次低溫慢煮的牛排。簡單的設(shè)備成本最低，但由于溫度不精準，恒溫效果較差等問題，做出來的成品可能會是“半桶水”的狀態(tài)。

進階的可以選擇專業(yè)的低溫慢煮設(shè)備，比如水浴機和低溫慢煮棒。低溫慢煮棒的價格相對低廉且操作方便，不占地，但同時有升溫慢、對容器深度有要求和功能單一的問題。對比之下，價格較高的水浴機雖然更具專業(yè)性，但花費較大，動輒上千元，并且需要的空間也大。

艾路這次做低溫慢煮用到的設(shè)備是北鼎的這臺電磁琺瑯鑄鐵鍋！

自從之前收到眾測的北鼎琺瑯鍋之后，我就對他家的廚具有些入迷，燜焗鍋和煮鍋也成了我日常使用率超高的兩個鍋具。最近在各個渠道吃到了這臺新品安利，月初在壹方中心實體店里看到了實物，給柜姐的一頓講解喂糖，便滿心歡喜下了單。

▼店里的實拍圖。顏值真的太高了~傳家寶就是你啦（愉快下單）！

這可能是我今年買到最心水的廚具了。除了顏值討喜之外，功能也很是多樣，除了可以做各式火鍋湯煲之外，還可以作為低溫慢煮的容器來使用。

與前面提到的電飯煲、養(yǎng)生壺、料理鍋不同，北鼎這臺設(shè)備配備了溫度探針和聚能保溫圈，再加上保溫儲熱性能良好的北鼎琺瑯鍋，內(nèi)置探針插孔，完美具備了做低溫慢煮料理的各種前提條件，能保證食材受熱均勻，溫度精準。

而且它還設(shè)置初始溫度和時間，就算是小白也可以按內(nèi)置的溫度參考，不得不說北鼎的產(chǎn)品的體驗都是這些細節(jié)的整合。

由于它本質(zhì)還是一個“電磁爐”，在取下保溫圈之后，他又可以變身萬能的電磁爐，可以適配多種鍋型，煎炒燜煮焗樣樣在行。

▼不做低溫慢煮的時候，可以做個湯煲。最近天氣轉(zhuǎn)涼，來一份豬肚雞！

好了，回歸本文的主題“低溫慢煮”，這款智能電磁爐的低溫慢煮按食材分了4種模式，如低溫牛排、雞胸肉、低溫海鮮、溫泉蛋。接下來艾路會用雞肉、牛肉和鱈魚三種食材來嘗試制作低溫慢煮料理。

雞胸肉模式——低溫慢煮雞胸肉

雞胸由于其低脂高蛋白和易烹飪的屬性，被很多人用于健身和減脂而出圈并大受歡迎。但可以說有多少人吃雞胸肉就會有多少人討厭雞胸肉，因為這個地方的肉實在是太~柴~了~

雞胸肉常規(guī)的做法多為煎和水煮。但無論哪種做法似乎都無法挽救它“柴”這個屬性，一旦將其完全做熟，雞胸肉就會變得干柴難以下咽。

那么用低溫慢煮做出來的雞胸肉會不會有改變？能不能拯救它那無可救藥的口感？下面就來試試！

我選用了一塊雞大胸和一塊雞小胸，寬度2cm，重量300g。輔料則選用了香茅草、檸檬、山奈，最近對檸檬的香氣有些迷之喜歡，做啥都喜歡往里放檸檬~雞肉則用一層薄薄的鹽焗粉和一點色拉油抹勻腌制。

將所有輔料切好，放置在雞肉上準備裝入真空袋。

在低溫慢煮欄目里找到低溫慢煮雞胸肉的選項。

然后，將探針插入到氣孔里，即可開始料理。

按照菜譜來制作的話，雞胸肉我們要用65度，低溫慢煮2小時的時間。

時間到揭蓋！雞胸肉的顏色已經(jīng)可以看出他是處于熟的狀態(tài)了。

切開肉塊，能感覺到肉質(zhì)是比普通水煮和煎制更加細嫩的。用手輕壓肉身，可以看到肉汁微微滲出。

切開來的橫截面非常漂亮（原諒我刀不夠鋒利），各種香料的味道很好地滲透進了雞肉里，有淡淡的檸香。吃口的話雞大胸的纖維感會比較強，口感能感覺到比往常嫩。而雞小胸就是絕品了！吃起來是略帶汁水和纖維，超級細嫩的口感，嘗了幾塊，都幾乎忘記這是雞胸肉了~

覺得單調(diào)的還可以搭配一點醬汁或者配菜，擠點點檸檬汁下去能獲得更清爽的口感哦~

低溫牛排模式-慢煮牛排

薄切的牛排很容易做到“提升核心溫度”這回事，稍微一煎就幾乎熟透，低溫慢煮的意義不大。所以前面也就提到了，做低溫慢煮的牛肉要“足夠厚”，這里我選用的是一塊厚切的西冷，來自農(nóng)夫好牛，是我常回購的口糧款。

配料選用新鮮的迷迭香、大蒜還有胡椒鹽。

厚度大概是2指半，3.5cm左右。這個厚度烹飪不容易出差錯，無論是做低溫慢煮還是慢烤都可以有很大的試錯空間~

牛肉表面撒上胡椒鹽，淋上一點點橄欖油或者你手頭上任何植物油，這里只是起到嫩肉松肉的作用。

配料一邊配一點，將牛肉方入封口袋抽真空。

在低溫慢煮模式下選擇低溫牛排的功能，用50℃的水溫低溫慢煮1小時。因為后期還要進行煎制，所以這個低溫慢煮不需要太高溫度。

低溫慢煮1小時之后，牛肉的表面呈現(xiàn)淡淡的褐色，肉摸起來有一點溫感。由于這塊肉我是放在室溫回了一下溫的，所以經(jīng)過1小時的低溫慢煮，他的核心溫度應(yīng)該是比較接近50度。

下面對牛排進行煎制增香。將保溫環(huán)取下，換上鑄鐵鍋即可進行下一步料理。

充分燒熱鐵鍋后放一點油潤鍋即可開始煎制，先是牛油朝下煎出一部分油脂。接著兩面煎出焦化層，充分聞到肉香即可出鍋。煎制總時間我控制在了2分鐘左右，這樣內(nèi)部升溫的幅度不會太大，最終牛排核心溫度應(yīng)該在60度以上，達到5成熟的標準。

出鍋稍微靜置一下，讓肉汁回收。

切開肉的狀態(tài)非常棒，表明經(jīng)過煎制產(chǎn)生了非常漂亮的脆殼，內(nèi)部則呈現(xiàn)粉紅色的狀態(tài)。

切開可見肉芯的纖維感，不敢吃“太生”的女朋友也表示這個牛排的狀態(tài)好棒~

西冷這個部位相較眼肉來說是比較韌的，因為肉質(zhì)緊實還帶有一塊標志性的肥膘，也被稱為“猛男專屬肉”。因為肉質(zhì)偏硬的特性，所以一般會選擇拿來做熟成或者低溫慢煮，嫩化之后這個部位會變得比干煎要軟嫩很多，適口性提高的同時本身特有的風味也不減分。

低溫海鮮模式-慢煮鱈魚

“鱈魚”的種類繁多，真假難辨，市面上常見的鱈魚就有好幾種，比如真鱈魚（是的就叫真鱈）、狹鱈魚、銀鱈魚等等。

這里艾路使用的是常見“鱈魚”里面價格最高的銀鱈魚，也叫南極細磷犬牙魚，為了表述方便我后面還是叫他鱈魚吧~它的肉質(zhì)是結(jié)實且細膩的蒜瓣肉，常用的做法有蒸和煎制，無論哪種做法都非常美味~做低溫慢煮我還是第一次嘗試，不知道這種做法能不能讓它本來就鮮嫩的肉質(zhì)更上一層樓。

這里我用的是一塊鱈魚中段。上端是比較緊實的背肉，而下端是肥美的腩肉，今天這一塊版型較大，可以看出它“生前”也是一條很大的鱈魚，肉間脂肪很扎實。

輔料上我使用了一點黑胡椒和姜蓉。因為鱈魚本身沒有什么腥味，用姜主要是要起到調(diào)味的作用。

為避免姜搶味，先擠掉辛辣的姜汁，留姜蓉渣渣備用。

將黑胡椒、鹽、姜蓉和色拉油一起均勻涂抹在魚肉表面，抽真空腌制。

使用低溫慢煮海鮮的功能，50℃煮30分鐘。

可以看到魚肉的顏色稍稍便深了一點，跟生肉狀態(tài)還是有些差別的。

這個時候的魚肉是非常非常細膩的，不會像完全做熟那樣能薅下一整塊的肉。由于低溫慢煮的作用，魚肉的水分保持得很好，口感很是嫩滑。魚肉間的脂肪也一點都沒有流失，幾乎將這一小塊肉包裹住了，吃下去能感覺到滿嘴油香。

將魚對半分開，取了一小塊下鍋煎制了一下，發(fā)現(xiàn)魚肉的口感更好了！與直接煎制肉質(zhì)稍顯干柴的肉質(zhì)不同，經(jīng)過低溫慢煮的鱈魚內(nèi)部是非常細膩嫩滑的狀態(tài)，高溫煎制讓他肉間的油脂稍稍流出，形成一個保護膜鎖住肉間的水分，所以吃起來是緊實、油香且水嫩三重口感并存的體驗，非常奇妙。

經(jīng)過煎制的魚肉表明微焦（每面大概煎了30s），呈現(xiàn)美妙的金黃色。

當然內(nèi)部是毫無疑問的水嫩，切面還可以看到BlingBling的反光，這還是魚肉肥美的體現(xiàn)~

后記

這次低溫慢煮的體驗超級棒！北鼎多功能電磁鑄鐵鍋的低溫慢煮功能相比起艾路之前用多功能鍋和電飯煲來料理的體驗感不止上升了一個等級（廢話）~除了功能更完善，烹煮體驗更好之外，內(nèi)置的大廚菜單也讓第一次接觸低溫慢煮這個功能的烹飪小白能輕松完成水浴料理初體驗~一臺電磁爐可以燜燉煮煎炒，還省下那么多位置，算下來性價比也很高，加上北鼎有免費的線上食譜一步步教你怎么做各種菜，想失敗也不是件容易的事【狗頭】~

好了，這次的安利和教程就寫到這，如果本文對你的選購和學(xué)習(xí)有幫助的話，還請不要吝嗇你的小心心和小星星，給我點贊吧！感謝你的閱讀~