【第一步， 先關(guān)注我】

大家好， 我是胡侃侃。

前言

這篇是講述作為一個牛排愛好者， 自己在家做牛排的心得。

牛排是最簡單的一個烹飪料理。 每逢節(jié)假日， 做一道牛排絕對是值得假期享用的一道佳肴。

牛排如何做好？ 注意下面幾個方面， 你也可以做好一份牛排。 下圖是我自己做的。 本篇也會說下如何做一份色香味俱全的牛排。 關(guān)注胡侃侃

線下建議大家去買整切牛排， 這樣對于牛排的厚度， 和部位有直觀的把握。 線上大家可以去正規(guī)電商， 購買正規(guī)進(jìn)口或者國產(chǎn)的高等級牛肉。

牛排對于其他的烹飪手法， 方式， 廚具， 調(diào)料，等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食譜來， 就不會出任何差錯。

本文內(nèi)容非常多， 前方高能， 建議收藏。

牛排等級是什么意思？

我通常接觸到的牛排分為是澳洲和牛，日本和牛， 和美國安格斯牛。 我這次選擇的是澳洲和牛， 所以另外兩個我下次買了再介紹。

澳洲和牛牛肉等級的基礎(chǔ)知識

澳洲牛肉本來分為9個等級， 分別為M1-M9。MSA和AUS-MEAT對大理石花紋等級的評價標(biāo)準(zhǔn)不同，從M1-M9，M后面的數(shù)字越大表示大理石花紋越濃密，脂肪分布越均勻，增加牛排飽滿的汁水和香味。

最近通過引進(jìn)日本和牛和美國安格斯牛之后，培育出“澳洲和?！?，往上又提升了三個等級，目前是到M12封頂。但是這邊還需要特別指出國內(nèi)商家定義的M11、M12并不是官方的定級，澳洲當(dāng)?shù)貙τ谌忸惼焚|(zhì)超越M9的牛肉是直接用M9+來表示。

澳洲和牛通過牛通體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評價牛肉等級。

國內(nèi)通常是選擇谷飼天數(shù)和大理石的花紋來判斷和選購牛肉。 這邊還要說下谷飼和牛：所食谷物能量高，隨著飼養(yǎng)天數(shù)的增多，其肉質(zhì)嫩滑、汁水充盈、大理石花紋也越豐富。

牛排部位的選擇知識

這篇要說的部位就是：眼肉， 西冷， 上腦， 菲力，小牛排， 板腱，嫩肩。這七個基本是電商上隨處可見的，幾乎各個商家都在賣的部位。廢話不多說，直接開始。 我這次介紹的是西冷牛排， 我自己使用的也是這個。

西冷

西冷牛排位于脊骨外面，也被稱為“外脊”，呈長條形，風(fēng)味足，肉中細(xì)細(xì) 的筋帶有嚼勁，可用來炒、制作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。最受歡迎的牛排部位，肉質(zhì)緊實(shí)，稍有嚼勁，濃郁爆汁

西冷是在牛排部位里面最有韌勁的口感， 國內(nèi)大部分應(yīng)該喜歡入口即化的口感， 而不是需要嚼勁的口感， 所以西冷在國內(nèi)的價格也是最便宜的， 而且知名度非常高。 西冷還有一個特點(diǎn)就是油脂特別高， 僅次于眼肉， 這樣一來性價比就出來了不輸于眼肉的油脂口感， 但價格卻好的多。

買西冷牛排一定要買谷飼的， 不要買草飼的， 草飼的太費(fèi)牙口。 而且西冷不要煎太熟， 越熟嚼勁越大。 所以西冷是適合3、5分熟的， 太熟很可能嚼不動。 西冷購買級別越高的越好， 這樣油脂含量可以降低西冷的帶韌勁的口感。

做西冷的時候可以先煎油邊， 用牛肉自身的油來潤鍋， 然后用油刷一下鍋的表面即可。 我下面舉的例子就是拿的西冷牛排。

我自己還經(jīng)常會買， 眼肉， 菲力這些是我自己做起來比較拿手的。

眼肉

眼肉牛排是從牛肋脊的中間部位取出來的肉，[眼] 是指肌肉的圓形橫切面， 由于這個部分的肌肉不經(jīng)?；顒?，所以肉質(zhì)十分柔軟多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。 肉中有油有筋，喜歡吃牛油和牛筋的，一定要試試這個部位。

眼肉是牛肉級別的評定部位， 所以上面說的一頭牛的級別， 全部都要看眼肉的花紋。 眼肉要看油脂多少， 那種油脂在口中入口即化的感覺， 才是牛排最高的享受。 所以買眼肉要買級別越高越好的， 我這邊選擇了是M7級別的。 原切眼肉牛排在國內(nèi)一般是2.5cm厚度。

眼肉其實(shí)就是代表了牛排，購買眼肉牛排， 盡可能買等級高的， 因?yàn)橛椭扛撸?一般烹飪適合5、7分熟。

菲力

指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，這塊肉被稱為“眼菲力”，在法國和英國被稱為filet和fillet，中文音譯菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。

菲力牛排就是全牛最嫩的肉，沒有之一。而且部位產(chǎn)出量也少， 一頭牛僅出1-2%。

菲力牛排是適合新手來烹飪的， 因?yàn)榉屏εＥ湃赓|(zhì)本身非常柔軟， 而且3、5、7分熟都沒有問題， 所以隨便煎， 基本上不會特別老， 除非特意去煎成全熟的。 而且菲力牛排脂肪含量最低， 蛋白質(zhì)含量最高， 適合健身和減肥的朋友， 也非常適合小孩子食用。

如何烹飪好一個牛排？

解凍

冷藏室解凍, 將牛排放于冰箱冷藏格解凍6-12小時, 即可。

或者在煎牛排之前把牛排先拿到室溫環(huán)境下，因?yàn)槭嵌欤?我這里室外溫度6度， 家里大概15度，我放到室內(nèi)廚房大概1-2小時左右，讓它接近室溫。以我的經(jīng)驗(yàn)，仍然是復(fù)溫后的牛排在煎制過程中更容易控制溫度。

這個紅色的液體不是牛肉血管里流出來的血水， 而是組織液和肌紅蛋白。所有冷凍的肉類，在冷凍時組織內(nèi)的水分會結(jié)成冰晶，這些冰晶在冷凍時會膨脹，而刺破肌肉細(xì)胞膜。肌肉細(xì)胞內(nèi)含有大量的肌紅蛋白，后者含有鐵，所以呈紅色。在解凍后，這些冰晶重新融化成水，同時被刺破的肌肉細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞液和肌紅蛋白流出，就是我們看到的這些紅色液體。

牛排講究的“多汁”，其實(shí)就是這些組織液。所以我們要求盡量減少這些液體的損失。從袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，這一步非常重要。下圖是我自己這次做的， 這就是多汁的效果， 大概是七分熟。

牛排的厚度

牛排的厚度直接決定了后續(xù)煎制牛排的時間。前面已經(jīng)說了，煎牛排追求的香氣和色澤來自于美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的充分取決于溫度和作用的時間，也就是要有一定的溫度并作用一定的時間。

所以，如果牛排太薄，在保證了美拉德反應(yīng)的充分性的情況下就很容易弄成全熟，亦或?yàn)榱吮ＷC三五分熟，就要煎很短的時間，這時牛排表面的美拉德反應(yīng)就不夠充分，出鍋時牛排表面還呈現(xiàn)灰白色，而非焦黃色。兩種情況都是我們不希望遇到的，所以我們需要一定厚度的牛排并非僅僅為了外觀。想要獲得一塊完美的牛排，你必須有一塊夠厚牛排。

伴隨而來的還有一個問題， 就是越厚的牛排，烹飪時的溫度操控就更難。 我用的這塊西冷就是一塊厚牛排。

牛排的調(diào)味

好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要試圖去腌制它。鹽和黑胡椒足矣。鹽可以使用海鹽， 顆粒大， 沒有精鹽那么容易被肉吸收。 顆粒越大的鹽，同樣的體積，就越不咸。

其他的調(diào)味措施，包括黃油，蒜，香草（迷迭香和百里香），高等級的牛排其實(shí)也可以不需要黃油大蒜迷迭香， 全部都屬于個人偏好。 我習(xí)慣什么都不放， 后續(xù)用剩余的橄欖油和黃油炸一下蔬菜做配菜即可。

煎制牛排步驟

煎制牛排這里注意了， 整個過程可能就五分鐘最多了， 所以前期準(zhǔn)備工作很長， 但實(shí)際操作時間很短。

牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣，是因?yàn)榕Ｅ疟砻娴牡鞍踪|(zhì)和還原糖在高溫的作用下出現(xiàn)的著名的美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）。具體指的是食物中的還原糖和蛋白質(zhì)在加熱時，產(chǎn)生了棕黑色的大分子物質(zhì)。簡而言之，就是烹飪時讓食物顏色變黑。

其最基礎(chǔ)的反應(yīng)條件就是高溫。這個溫度需要達(dá)到180度。所以如果牛排表面有很多的水分，水作為一種熱容很大的物質(zhì)，即使一點(diǎn)點(diǎn)也會吸收大量的熱量，會讓煎制牛排時牛肉表面的油溫降低，影響美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生。 所以，一定要用廚房用紙擦干牛排表面的水分。 這里我演示的就是用一張廚房紙墊在下面吸收牛排表面的水分。

如果是和牛這種脂肪含量高的牛肉， 可能可以不用油， 用牛排滲出來的油脂煎牛排。 如果是草飼的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果這么操作，就會因油不夠而煎糊。我自己一般的西式厚切牛排，我還是建議加少量的油的，而且推薦使用普通炒菜油。下面是我自己的量。

起鍋，加油，燒熱，燒到油冒煙，放入牛排。這樣操作的目的是因?yàn)槲覀円笈Ｅ疟砻婵焖偕郎氐?60度以上，以獲得更好的美拉德反應(yīng)。所以在牛排下鍋前要使用高火，熱鍋， 再放入油讓油達(dá)到煙點(diǎn)，這時加入牛排，可以在幾秒鐘內(nèi)讓牛排表面達(dá)到180度以上，完成美拉德反應(yīng)。

煎制牛排選擇一般的牛排鍋都可以使用。 我自己用的是鑄鐵， 有不粘涂層的牛排鍋， 非常好用。

高等級的牛排產(chǎn)品主打的就是原切的高端和牛，脂肪分布均勻豐富，只需海鹽、少許的黑胡椒調(diào)味，整塊原煎，不需要放黃油，就能吃到牛排最原本的香味。我這邊是加了少許黃油， 在煎牛排過程中， 放入黃油， 但不是黃油墊底， 而是黃油鋪面， 讓牛排頂部傳導(dǎo)過來的余溫把黃油融化。

這個時候可以看到表面的美拉德反應(yīng)已經(jīng)到位，但是內(nèi)芯溫度還沒有到，特別是在一些厚切牛排。如果一直開大火來煎，等牛排內(nèi)芯溫度到了，表面就會焦黑掉。所以，當(dāng)觀察到表面達(dá)到完美的美拉德反應(yīng)時，就可以改小火來煎，慢慢煎。

牛排入鍋是否需要翻動？在鍋里翻動牛排可以非常隨意，并非有人說的只能翻一次。但是注意，應(yīng)該讓被煎的一面一次性達(dá)到充分的美拉德反應(yīng)后再做第一次翻面。同樣，第二面也是如此。我自己操作， 單面煎45秒-1分鐘，翻面煎45秒-1分鐘。 當(dāng)兩面都達(dá)到完美的美拉德反應(yīng)后，按照我們上面說的，改小火，并可以自由翻動。而且經(jīng)常翻動，可以在隨后的時間里讓牛排均勻受熱，更容易煎均勻。對于厚牛排，這一點(diǎn)就顯得更有必要。

如果是西冷牛排， 帶油脂邊的， 豎起來把四周的立面煎一下，特別是周圍有肥肉的部分， 所以煎牛排要用夾子操作。

牛排熟度的判斷

對于牛排的五種熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。也就是通常說的1、3、5、7分熟和全熟。

唯一一個可靠的標(biāo)準(zhǔn)就是“內(nèi)芯溫度”，是牛排最中心的溫度。為了達(dá)到同樣的內(nèi)芯溫度，不同的牛排厚度，不同的油溫，不同的牛排初始溫度，不同的肉質(zhì)，需要煎制的時間是不一樣的，所以，唯一可靠的監(jiān)控手段就是直接測量內(nèi)芯溫度。 沒有溫度計(jì)的用時間來判斷一般也不會出錯。

個人喜好， 我會在即將出鍋的時候加入一些蔬菜， 一個是配色好看， 一個是給牛排增香同時調(diào)和牛排肉質(zhì)的口感， 吸收多余的黃油。

出鍋并不意味著烹飪結(jié)束，下面又是非常重要一步：靜置， 醒肉， 封邊鎖汁。 裝盤， 放在盤內(nèi)醒肉， 為了讓肉汁流回肉里面，讓和牛肉充分吸收肉汁，在后續(xù)切開的過程可以感受到這個肉汁。 。

牛肉煎制過程中很多汁水跑到肌肉纖維外，如果一出鍋就切，會讓大量的肉汁漏出來，牛排就不多汁了。

這塊牛排靜置大概3分鐘。然后我們把它切開。 應(yīng)該是在5分熟左右。可以看到表面是焦黃的美拉德反應(yīng)，內(nèi)部是均勻的粉紅色，并沒有汁水流出，說明靜置得很好。

最后，Enjoy！祝你煎出一塊完美牛排。

總結(jié)

這篇我把自己日常做牛排的心得匯總了一下， 并且分享出來。 每一個都是本人自己嘗試過無數(shù)次以后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，分享給大家。 關(guān)注胡侃侃

全文完~~