序

每個人家里，都有好幾個鍋吧？炒鍋、湯鍋、蒸鍋什么的。

從材質(zhì)上說，一般是鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋、砂鍋、琺瑯鍋等等。

鍋具體積大重量大，存放麻煩。今天我們就來羅列一下市面上常見的炒鍋，說說它們的成分、優(yōu)缺點(diǎn)，順便扒一扒外行不知道的一些機(jī)密，希望一個文章能讓大家看明白，如何選鍋。

鐵鍋

常見鐵鍋的特點(diǎn)主要是性價比高、壽命長，比較耐造。

缺點(diǎn)是容易生銹，電磁爐沒法用，不適合用油少的減脂群體。

鐵鍋分很多種，根據(jù)原材料含碳量的不同，可以分為鑄鐵、生鐵和碳鋼三種鍋。

目前市面上主流的鐵鍋分為：生鐵鍋、熟鐵鍋、鑄鐵鍋、精鐵鍋四種。

碳鋼鍋比較小眾，目前國內(nèi)鐵鍋都是用冷軋板做的，碳鋼鍋是由熱軋板，熱軋板便宜，還比較抗造。在歐美很受歡迎，折合人民幣百來塊，國內(nèi)因?yàn)樯僖?，商家好不容易有個缺稀品可以吹一下，于是動輒就七八百上千。

鑄鐵鍋在各個方面都比較折中，更適合用來燉菜?，m瑯鍋是鑄鐵鍋的分支，琺瑯湯鍋適合煲湯燉菜，琺瑯煎鍋適合煎蛋、煎魚、煎萬物。會在鑄鐵鍋里細(xì)講。

熟鐵鍋我們最常見，是最適合用來炒菜的。

生鐵鍋

優(yōu)點(diǎn)：各種菜式都適用、可以一鍋多用。

缺點(diǎn)：比較沉、不易清洗。

適合：煎、炒、燉、燜。

80后90后，小時候家里的鐵鍋，大多都是這種。生鐵熟鐵的主要區(qū)別在于含碳量，含碳量>2%的鐵叫生鐵 ，含碳量小于0.04%的鐵叫熟鐵，含碳量0.05~2%之間的鐵，稱為鋼。而不銹鋼，通常都含有17～22%的鉻，較好的鋼種還含有鎳。

生鐵鍋比較厚重，很脆、容易破裂，爆炒類不如熟鐵鍋，用來燉菜更合適一些。

熟鐵鍋

優(yōu)點(diǎn)：相對輕薄、導(dǎo)熱快（開火迅速升溫關(guān)火迅速降溫）所以能盡可能掌握火候。

缺點(diǎn)：儲熱差、容易生銹。

適合：爆炒，正常家庭熟鐵鍋就夠用了。

各種陳枝記、章丘就是這種了。國內(nèi)的熟鐵鍋通常都是沖壓和旋壓兩種工藝，沒有太多技術(shù)含量。容易生銹是熟鐵鍋?zhàn)畲蟮膯栴}。

所以熟鐵鍋的賣點(diǎn)基本都圍繞著防銹這一點(diǎn)來。早些年熟鐵鍋出廠都會噴防銹漆，鋼絲球都擦不掉，只能高溫去燒，后來發(fā)展出了氮化這個防銹工藝。除了氮化，還有一個著名的防銹工藝叫烤藍(lán)，烤藍(lán)的原理就是給高溫的鐵鍋烤出一層四氧化三鐵來，其實(shí)這也是鐵銹的一種。

不管是氮化還是烤藍(lán)，都是工藝階段的事。用的時間長了都會有損耗，后期還是會生銹，所以還是要會養(yǎng)。

精鐵鍋

精鐵鍋其實(shí)是熟鐵鍋的一種，可以理解為“熟鐵鍋Plus”。

優(yōu)點(diǎn)：傳熱均勻、不易粘鍋、表面光滑、易清洗。

缺點(diǎn)：儲熱差，容易生銹，前期需要精心保養(yǎng)。

適合：爆炒、煎炸。

鑄鐵鍋

鑄鐵鍋也屬于是生鐵鍋。

優(yōu)點(diǎn)：控溫度效果好、沒有涂層可以用鐵鏟鋼絲球，使用壽命長。

缺點(diǎn)：很重、紋理粗糙、容易裂、貴，前期不細(xì)心養(yǎng)護(hù)容易生銹。

適合：長時間燉煮。

鑄鐵鍋是工廠購買鐵錠來融化澆鑄的，市面上也會有用回收鐵來熔煉的?；厥砧F主要問題是重金屬污染，國標(biāo)對鐵鍋的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是檢測重金屬遷移量。大品牌的、質(zhì)檢合格的鑄鐵鍋是不存在回收鐵問題的。

不粘鍋

無油炒菜、煎蛋、煎肉不粘，就是不粘鍋。

很多人都認(rèn)為不粘涂層用特氟龍的是低端產(chǎn)品，剛好相反，能用得上特氟龍涂層都是挺不錯的了。因?yàn)樘胤埵嵌虐钇煜碌囊粋€系列產(chǎn)品，價格高低系列都有?！疤胤垺敝皇嵌虐罱o這個涂層技術(shù)的命名。而其他廠商使用這個涂層技術(shù)，也能實(shí)現(xiàn)不粘效果，只是不能叫做特氟龍了。

為了優(yōu)化不粘功能或是增加特性，大家都會添加一下輔料，因此大家多少會有一些差異，但實(shí)際上涂層技術(shù)的核心還是PTFE，也就是聚四氟乙烯。

聚四氟乙烯涂層有毒嗎？

PTFE本身沒有毒性，涂層里邊添加的一些輔料也都是無毒的。

比較容易出問題的是加工與使用的過程，比如杜邦的特氟龍事件的PFOA。PFOA是PTFE加工過程中必須要用的輔料，是一種二級的致癌物。不粘涂層在燒結(jié)的過程中，溫度不夠就會導(dǎo)致涂層上面有殘留的PFOA。后來行業(yè)就禁止使用PFOA來加工PTFE。

目前正規(guī)的大品牌都不會使用PFOA 了，比如美國杜邦、日本大金等，但小品牌廠家的涂層質(zhì)量參差不齊，建議盡量選擇大品牌的產(chǎn)品為宜。

此外，雖然不使用PFOA了，但為了讓PTFE與金屬粘合起來，中間還是會使用粘合劑的，這也是建議大家，圖層脫漏就盡快更換的原因了。

最新研究證實(shí)，PTFE的涂層在超過260°C后，是會分解出少量毒性的四氟乙烯的，超過450度會分解出劇毒的全氟一丁烯。

我國國標(biāo)《GB 4806.10-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層》中也明確，使用溫度不得高于250°C。

雖然說了那么多，但在常溫和250°C內(nèi)，涂層還是非常穩(wěn)定的。所以合格的鋁合金基材不粘鍋，控制好溫度就是接近于無害的。而不銹鋼材質(zhì)的涂層鍋建議不要使用，因?yàn)椴讳P鋼容易局部高溫，散熱慢。

常見的不粘性能最好有特氟龍涂層和陶瓷涂層，然后還有比較少用的石墨烯涂層和納米鈦黑涂層。

鍋體內(nèi)膽也就是基材一般有三種：鐵、不銹鋼、鋁合金，其中鋁合金為主。

特氟龍不粘鍋

優(yōu)點(diǎn)：清潔方便，不粘性能對廚房小白友好。

缺點(diǎn)：需要細(xì)心養(yǎng)護(hù)不粘涂層，比如不能做排骨/骨頭/扇貝等硬菜、鋼絲球/鐵鏟避開、炒菜溫度不要長時間過高，不能驟冷驟熱，熱鍋不要急著沖水等等。

適合：明火電磁爐都適用。

成分：基材鋁合金+特氟龍涂層

市面上大多數(shù)的不粘鍋都是特氟龍涂層不粘鍋。

強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，聚四氟乙烯/PTFE/特氟龍，大家使用不同的配方以及不同供貨商，會有耐用性上的差別，但無論如何，目前沒有涂層不被破壞的，差距只是耐用與不耐用而已。

麥飯石鍋

優(yōu)點(diǎn)：顏值高（網(wǎng)紅），提高了鍋的熱性能和清潔性能、正常使用不會產(chǎn)生毒性。

缺點(diǎn)：跟特氟龍一樣

成分：基材鋁合金+特氟龍涂層

麥飯石也屬于特氟龍不粘鍋的一種，鍋其實(shí)跟麥飯石沒啥關(guān)系，就是表面的特氟涂層做成了麥飯石的花紋圖案而已。所謂的麥飯石不粘鍋大部分都是以鋁合金為基材，上面噴涂帶有白色顆粒的不粘涂層，看起來像麥飯石僅此而已。商家大肆宣揚(yáng)麥飯石不粘鍋是純天然礦石提煉的，健康養(yǎng)生還能補(bǔ)充微量元素什么的，基本都是吹。

本質(zhì)上麥飯石不粘鍋就跟普通的不粘鍋一樣，只是比普通不粘鍋的不粘性能更好、更持久耐用一些。

陶瓷不粘鍋

優(yōu)點(diǎn)：顏值高、少油煙、中低溫不易粘鍋、不易生銹。安全性高、耐高溫至450度，即使溫度超過了450度也不會產(chǎn)生有害煙霧。

缺點(diǎn)：磨損快、使用一段時間不粘效果會降低、鍋底容易變黃變黑。

適合：不常做飯的家庭、廚房新手小白普通煎炒。

成分：基材鋁合金+陶瓷涂層

陶瓷不粘鍋是少數(shù)健康無害的鍋之一，加上顏值高，理論上就秒殺了所有鍋具。但是陶瓷不粘鍋，其實(shí)會粘。

因?yàn)樘沾赏繉拥闹饕馁|(zhì)是有機(jī)的硅樹脂，硅樹脂里有硅油，硅油在高溫的時候就會失去不粘效果，而且過程不可逆，而且陶瓷涂層耐磨性很差，一般正常家庭買回去，半個月就開始粘了。

如果不在意這個的話，陶瓷不粘鍋可以買，畢竟顏值高、健康無害。也因此陶瓷鍍層也會被用在PTFE不粘鍋的底部跟外部。

石墨烯與納米鈦黑

這兩個材質(zhì)做主涂層的鍋具極少見(注意，我說的是用這兩個材質(zhì)做主涂層實(shí)現(xiàn)不粘的，不是指帶有這兩個材質(zhì)的不粘鍋)，這里就不表達(dá)了。

總結(jié)

不粘鍋還是挺好用的，把它定位為快消品吧，壽命1-2年，時間久了涂層都會掉，而涂層掉了就立馬換吧（因?yàn)殚_始粘了）。

不粘鍋全都不適合用利器刮擦，不要用金屬鍋鏟，不要用鋼絲刷，盡量不要煮硬的東西，如貝殼類、排骨類等。

不銹鋼鍋

不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱性很差，不到鐵的一半，很容易導(dǎo)致局部過熱而出現(xiàn)糊鍋的情況。后來出了三層/五層復(fù)合鍛壓工藝，讓不銹鋼炒鍋的底部變厚，延緩底部傳熱的速度，變相的加速了左右傳熱的速度，糊鍋情況有所改善。

三層鋼鍋是食品級鋼+鋁合金+含磁鋼的配置，五層鋼是食品級鋼+鋁+銅+鋁+含磁鋼的配置。

因?yàn)殂~的導(dǎo)熱性比鋁要好很多，所以五層鋼鍋的導(dǎo)熱性會更好。但五層鋼會更重也更貴。

不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱性不好，容易高溫，所以適合拿它來做湯鍋、蒸鍋跟高壓鍋。作為這一類鍋具的材質(zhì)，不銹鋼的效果是要比其他材質(zhì)都好的，并且壽命非常長，用十幾二十年都沒有問題。

目前市面上主流的不銹鋼鍋分為304食品級以及316醫(yī)用級，日常使用差別不大。

不銹鋼蜂窩不粘鍋

鍋具屆一個很特殊的產(chǎn)品，褒貶不一。

優(yōu)點(diǎn)是：不容易粘鍋、宣傳可以使用鋼鏟。

做法是鍋里向下打了零點(diǎn)幾毫米的凹槽，在凹槽里噴涂不粘涂層，這種設(shè)計能很好的保護(hù)不粘涂層，讓鍋可以使用鋼鏟炒菜。一般情況鍋鏟很難接觸到涂層，所以涂層不容易損壞。

褒的是說，可以用不銹鋼鏟。

貶的是說，燃?xì)庠蠲骰鹣虏讳P鋼溫度很容易超過260°C，高溫會讓圖層釋放出有毒物質(zhì)！

我個人的建議沒有...我不敢亂建議，但是不銹鋼的不粘鍋，我不買。

其他鍋具

鈦鍋

優(yōu)點(diǎn)：輕便、健康、不生銹

缺點(diǎn)：受熱不均勻、價格貴

成分：鈦

鈦鍋指的是純鈦鍋。不考慮某些商家用便宜金屬來假裝是鈦的情況。

鈦鍋有兩大優(yōu)點(diǎn)：一個是輕，二個是健康。

金屬鈦的密度決定了這種材質(zhì)很輕，國內(nèi)比較常見的炒鍋型號是32公分，這個大小的鈦鍋重量大約在600克左右，配上鍋把手大概不會超過1KG，一般的不粘鍋這個尺寸基本接近3KG。

此外，金屬鈦在使用的過程中不會存在重金屬遷移的問題。

鈦鍋缺點(diǎn)是炒菜慢。原因是金屬鈦的導(dǎo)熱性不是很好，大概是鐵的1/5。這種屬性會導(dǎo)致加熱的時候局部的溫度會很高，旁邊不熱的情況，炒菜要么容易部分糊鍋要么容易熟度不均勻。鈦鍋也不具備不粘屬性，如果有商家宣傳受熱均勻且不粘，要么虛假營銷，要么就是加了其他的工藝跟材質(zhì)。

鈦鍋第二個缺點(diǎn)是貴，大家隨便搜一下就知道了。

鈦鍋未來的發(fā)展前景還是很好的，因但目前鈦鍋的工藝還是不太成熟，且價格虛高，不建議在這個時候去入手。

注意事項

先來個總結(jié)。

鐵鍋：廚房老手、重油用戶、適用天然氣、使用頻繁的家庭。

注意：不得放入洗碗機(jī)，使用頻率要高。

不粘鍋：普通廚房、低油飲食首選。

注意：涂層破壞了要換新，做好2-3年一換的準(zhǔn)備。

不銹鋼鍋：非常耐用，適合作為湯鍋、蒸鍋。

不銹鋼蜂窩不粘鍋：我不買我不買！

注意：都不要長時間儲存酸堿食物。

鈦鍋：輕便、健康、不生銹。

注意：貴，不適合炒菜。

那至于鍋具的大小~從我個人建議就是30CM-34CM為妙，32CM是比較合理的尺寸，人多搞得定，人少也能用，34如果只是2個人吃飯會略小，28CM的話人一多就不行了。

產(chǎn)品推薦

思本普仕 多功能不粘鍋 28cm

思本普仕是韓國品牌，特氟龍圖層來自日本大金。推薦這鍋有幾個原因，一是使用的特氟龍涂層效果很好，二是使用特殊的技術(shù)把煙控制到了最小，三是造型非常適合多用途使用。

先講不粘鍋的制造工藝，不同的特氟龍涂層工藝，決定了在顯微鏡放大100倍下，涂層表面可見的針孔大小與數(shù)量，而這些針孔在烹飪的時候會進(jìn)入食物與油，殘留在里面后再被加熱，就會焦化，出現(xiàn)油煙以及糊鍋。

雖然說大家都是用PTFE涂層實(shí)現(xiàn)不粘功能，但使用的工藝是不同的。

比如上面的動圖前半段可以看到，左邊傳統(tǒng)品牌的PTFE涂層是噴涂的，因?yàn)閲娡抗に囉休^多縫隙，代表油與食物的金色會滲進(jìn)鍋面。

而思本普仕則是專利的Wellflon旋涂技術(shù)，在工藝上就優(yōu)秀了許多，沒有縫隙油與食物沒法滲入。

無針孔工藝帶來的好處是烹飪時極好的控制了油煙的產(chǎn)生，以及避免油煙的產(chǎn)生。

從橫截面結(jié)構(gòu)來看，思本普仕的涂層與鋁合金鍋體融合采用了特殊的物理結(jié)構(gòu)一體成型，讓不粘涂層更加牢固，使得思本普仕的不粘鍋除了更耐用外，還具備了不使用粘合劑的特點(diǎn)。

這樣工藝的不粘鍋，在進(jìn)行無油煎蛋時，可以達(dá)到3000個以上。國標(biāo)對不粘鍋的無油煎蛋要求是多少呢？3個~

思本普仕正是靠著這種PTFE制造工藝，把自家的不粘鍋?zhàn)龅搅藰O高的水準(zhǔn)，不粘效果更好，無油煙，涂層也更持久。

而且這個尺寸我真的是太喜歡了，炒菜、燉湯、煮面、打火鍋都可以一個鍋搞定，很適合現(xiàn)在精致生活對各種產(chǎn)品都希望多合一的要求。

如果對價格不敏感，這是不錯的一個選擇了。

蘇泊爾火紅點(diǎn)4代鈦金剛

蘇泊爾的紅點(diǎn)太金剛，最近比較火的一款鍋，各種平臺直播什么的都在推廣，配件很精良，鍋的造型也很符合國人使用，蘇泊爾的紅點(diǎn)技術(shù)也很實(shí)用。

紅點(diǎn)技術(shù)在燒紅到180°C的時候，會變成全紅狀態(tài)，用戶可以根據(jù)這個判斷是否夠熱下菜~

而且?guī)в袩o煙技術(shù)，明確宣傳更加耐刮耐用，說明加強(qiáng)或是改善了PTFE的工藝，整體使用上還是比較推薦的

蘇泊爾 火紅點(diǎn)炒鍋

蘇泊爾基礎(chǔ)款紅點(diǎn)炒鍋，沒啥好說的，入門首選了~

愛仕達(dá)（ASD）不粘鍋

如果覺得紅點(diǎn)貴且沒必要，那愛仕達(dá)的涂層不粘鍋可以考慮了，活動價1百左右，一兩年換了也不心疼。

關(guān)于產(chǎn)品推薦，就那么多了，大家肯定會問，為啥你都是推薦涂層不粘鍋，上面介紹的生鐵鍋、熟鐵鍋都沒見你介紹？

因?yàn)檎f真的，絕大部分的用戶，用不粘鍋是最方便的，而且還能低油飲食，非常適合絕大部分的普通用戶。

而需要用到鐵鍋煮菜的用戶，要么廚藝精湛并善于養(yǎng)鍋，要么就是知道各種鍋具的區(qū)別。

那今天的分享，就到這里啦~

如果大家有興趣，下一篇再跟大家分享一下湯鍋跟小奶鍋的品類，提前點(diǎn)個關(guān)注吧！