從 VG-10到 AUS-10

說(shuō)起廚刀的材料，很多人都知道大名鼎鼎的 VG-10。比如站內(nèi)比較出名的藤次郎，就大量使用這個(gè)型號(hào)的鋼材。因此，VG-10也被入門(mén)級(jí)廚刀愛(ài)好者捧上了“神壇”，奉若圭臬。

VG-10確實(shí)是好鋼，也擔(dān)得起這樣的盛贊。

但是出品 VG-10這種鋼材的日本武生特鋼已經(jīng)好多年不對(duì)我國(guó)出售鋼材了，這就導(dǎo)致了國(guó)產(chǎn)廚刀 VG-10“一刀難求”的局面。目前國(guó)產(chǎn)品牌中部分產(chǎn)品依舊將鋼材標(biāo)識(shí)為 VG-10，其實(shí)那并不是武生特鋼的 VG-10，而是新國(guó)標(biāo)下的國(guó)產(chǎn) VG-10，也就是 Cr18MoVCo。

為了應(yīng)對(duì)武生特鋼 VG-10的斷供，目前國(guó)內(nèi)大部分品牌采取的策略是用性能比較接近的 AUS-10取而代之。

比如站內(nèi)口碑和銷(xiāo)量都很不錯(cuò)的拓刀具的黑將，早期用的就是 VG-10的刃芯，但因?yàn)樯衔奶岬降臄喙﹩?wèn)題就出現(xiàn)了原料危機(jī)。作為良心企業(yè)肯定不玩虛的，于是從 2021年年底開(kāi)始就全面換成了 AUS-10。

我家這把黑將就是換鋼材后入手的，平時(shí)用得很糙：雞鴨等禽類(lèi)小骨直接砍剁，感覺(jué)沒(méi)那么鋒利了就用蕩刀棒來(lái)回蕩幾下。有時(shí)候切完肉感覺(jué)比較油膩，又正好洗碗，就會(huì)和碗碟一起丟進(jìn)洗碗機(jī)。

但就算是這么天天造，一年半下來(lái)，刀面留下了明顯的歲月痕跡，但彩木刀柄依舊完好，絲毫沒(méi)有被洗碗機(jī)的高溫?zé)崴治g，也算得上是奇跡 ▲

最后給大家展示一下采用 AUS-10的黑將在暴力使用了一年半之后的刀刃情況。實(shí)話(huà)說(shuō)，保養(yǎng)沒(méi)有很費(fèi)心，但依舊很好用，性?xún)r(jià)比真的很高 ▲

PS：千萬(wàn)不能用來(lái)砍大骨頭?？炒蠊穷^還是得用專(zhuān)門(mén)的砍骨刀。

菜刀不是越硬越好

很多人對(duì)菜刀的理解有個(gè)誤區(qū)，以為越硬越好，就能將鋒利度保持得越久，但實(shí)際上這是錯(cuò)誤的。

比如大名鼎鼎的 VG-10就是以高硬度著稱(chēng)，但隨著高硬度而來(lái)的則是高脆度問(wèn)題。上圖是一把用了四五年不止的藤次郎的刀刃，仔細(xì)看好幾處都出現(xiàn)了崩口——如今幾乎閑置，我也懶得維護(hù)，反正我還有很多替代品可以用 ▲

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

但太軟了也不行，軟了切到硬物又會(huì)卷刃 ▲

所以廚刀鋼材的選擇，像極了中國(guó)人的處世哲學(xué)，凡事過(guò)猶不及。

而且判斷一把廚刀好壞，第一是看鋼材，但同樣的鋼材在不同的公司手里可以鍛造出完全不同的性能——這就又要考驗(yàn)廚刀廠(chǎng)商的熱處理工藝了。

所以看鋼材終究只是參考，判斷一款廚刀好不好，還是得看市場(chǎng)反饋，得看它是不是賣(mài)了很多年依舊暢銷(xiāo)。

菜刀平時(shí)需要怎么保養(yǎng)？

就算你買(mǎi)到了一把趁手好用的廚刀，平日里的保養(yǎng)維護(hù)同樣重要。

有些人聽(tīng)到保養(yǎng)維護(hù)就頭疼：我只想買(mǎi)個(gè)工具，難道買(mǎi)了刀還得伺候它么？答案當(dāng)然不是。比如我上面提到的黑將，在我家就被粗暴對(duì)待，但性能依舊良好。

所謂的最基礎(chǔ)的保養(yǎng)維護(hù)，其實(shí)就是給廚刀配上一塊合適的砧板。

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

砧板太硬必然傷刀，所以我個(gè)人不是很推薦竹砧板，相對(duì)更建議大家選購(gòu)樹(shù)脂材料的，或者干脆用最原生態(tài)的木砧板——但竹砧板也有竹砧板的好，比如價(jià)格實(shí)惠、好清潔等等。作為用戶(hù)，還是需要學(xué)會(huì)取舍。

截圖來(lái)自B站博主@250W廚房

再高階一點(diǎn)，就得上砥石磨刀了，于是又涉及到了磨刀的手法。這里直接附上外站博主視頻截圖中的姿勢(shì)供大家參考。大家只要簡(jiǎn)單模仿就行，不必過(guò)于較真 ▲

砥石磨刀，說(shuō)白了跟砂紙打磨是一個(gè)道理的。所以砥石也跟砂紙一樣，有“多少目”的說(shuō)法 ▲

一般一塊砥石分正反兩面，兩面目數(shù)不同，適合不同刀具在不同場(chǎng)景下使用。家用來(lái)說(shuō)，選擇 1000/3000目就行。像開(kāi)篇提到的黑將，要兼顧小骨的砍剁功能，所以磨到 1000目就夠。如果磨太細(xì)，反而會(huì)過(guò)快消耗掉刀刃鋼材，大幅縮短使用壽命。

但如果像我一樣喜歡專(zhuān)門(mén)準(zhǔn)備一般主廚刀用來(lái)片肉/切肉，又有不那么硬的砧板，可以考慮用 3000目的砥石來(lái)磨。

并不是越鋒利越好

很多博主在展示廚刀的時(shí)候喜歡展示它的鋒利度，但其實(shí)廚刀并不是越鋒利越好。

廚刀如果磨得好的話(huà)，可以在不借助外力的情況下，輕松切開(kāi)豎立的白紙，所謂的“吹毛斷發(fā)”據(jù)說(shuō)也可以做到。

但這其實(shí)并沒(méi)有太大的實(shí)際意義。

對(duì)于廚刀，尤其是新刀來(lái)說(shuō)，鋒利度的參考價(jià)值其實(shí)不大——想要廚刀鋒利，出廠(chǎng)前把刀刃部分打磨得細(xì)一點(diǎn)就行了。但新刀鋒利就意味著你用了十天半個(gè)月后依舊鋒利嗎？

所以相較于鋒利度，廚刀的保持度更加重要。通俗點(diǎn)說(shuō)，就是能夠【保持鋒利】比【新刀鋒利】更重要。

至于如何保持鋒利，一方面看材質(zhì)，另一方面看保養(yǎng)，于是和前面的內(nèi)容就閉環(huán)了。

廚刀也可以是“玩具”

廚刀是我們每天下廚房離不開(kāi)的工具，但它也可以是“玩具”。

之所以給“玩具”打上引號(hào)，是因?yàn)椴还苋绾卧O(shè)計(jì)，它都逃不開(kāi)工具的屬性，我們對(duì)它最基本的要求都是“趁手好用”。在此基礎(chǔ)上，廚刀也可以有“悅己”的功能。

就比如我自己，廚藝不怎么下，下廚房也完全看心情，但沒(méi)事就喜歡買(mǎi)廚刀，哪怕買(mǎi)回來(lái)就光切切水果也會(huì)很開(kāi)心。甚至不切水果，就拿在手里把玩都很滿(mǎn)足。

最近入了一把拓刀具的青龍系列大馬士革主廚刀。論顏值，這牌子吊打其它一眾國(guó)貨，算是真的和刀文化沾點(diǎn)邊，同時(shí)又扎扎實(shí)實(shí)在做工具的國(guó)貨品牌 ▲

拓牌刀具的高端系列命名從一開(kāi)始就充滿(mǎn)了中國(guó)風(fēng)，算是把廚刀和國(guó)潮元素給完美融合起來(lái)了。再結(jié)合烹飪這個(gè)關(guān)鍵詞，倒也非常應(yīng)景。印象中最早出的是玄武系列，后來(lái)又出了青龍和白虎，不知道什么時(shí)候出朱雀。

另一面對(duì)稱(chēng)位置除了經(jīng)典的“拓”知外，還有兩行英文。

第一行：AUSPICIOUS DRANGON SERIES——開(kāi)始我還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)，看著第一個(gè)單詞有點(diǎn)懵。但看到后面兩個(gè)單詞，大概就知道這里的“ Auspicious ”是什么意思了。

AUSPICIOUS DRANGON可以直譯為“吉祥的龍”，放在一起也就是這把刀的國(guó)潮元素中的“青龍”。

第二行：45 LAYERS AUS-10 DAMASCUS。

這一行的信息量有點(diǎn)大。其中“45 LAYERS”就是字面意思“45層”；“AUS-10”是刀身鋼材型號(hào)；“DAMASCUS”也就是中文的“大馬士革”。

廚刀上所謂“大馬士革”，指的其實(shí)是刀身這種凹凸不平的鍛造紋理。因這種紋理最早起源于大馬士革這座城市，故此得名 ▲

正宗的大馬士革紋理應(yīng)該是鍛刀師一錘一錘鍛打出來(lái)的，比如上圖這把拓刀具的青龍系列主廚刀刀身上立體感極強(qiáng)的大馬士革紋理，一看就是真的鍛打出來(lái)的。

某品牌廚刀

還有一些很廉價(jià)的廚刀，也說(shuō)自己刀身上的紋理是“大馬士革”。但這種就明顯一眼假，屬于化學(xué)藥水侵蝕出來(lái)的紋理 ▲

另外“45層”指的則是夾鋼工藝中的夾鋼層數(shù)。

比如這款拓刀具的青龍系列主廚刀，刃芯部分采用的就是和上文提到的黑將一樣的AUS-10，兩側(cè)各 22層則采用低碳不銹鋼，據(jù)說(shuō)用到了冰火鍛造工藝▲

我們平時(shí)切東西真正用到的，其實(shí)就是刃芯露出來(lái)的部分。根據(jù)官方給出的數(shù)據(jù)，硬度達(dá)到 60±2HRC。作為對(duì)比，大名鼎鼎的 VG-10的硬度一般也就在 60-62HRC之間，兩者相差無(wú)幾。

新刀刀刃相當(dāng)鋒利，光是看著就很過(guò)癮 ▲

大馬士革紋理的廚刀我已經(jīng)有好幾把了，這把青龍最讓我心動(dòng)的還是刀柄的設(shè)計(jì) ▲

刀柄部分采用黑檀木+金箔樹(shù)脂的混搭，兩者融合處非常順滑細(xì)膩，光靠摸的話(huà)絲毫感受不到拼接痕跡。

黑檀木和刀身金屬部分的融合再一次考驗(yàn)了這款廚師刀的加工工藝 ▲

尾部打磨同樣細(xì)膩光滑。只是讓我比較意外的是金屬部分竟然只是進(jìn)行了拋光處理，看起來(lái)相當(dāng)簡(jiǎn)潔 ▲

握在手里，刀柄的溫潤(rùn)和刀鋒的凜冽形成鮮明對(duì)比，再加上刀柄尾部那一抹藍(lán)綠，真的是越看越喜歡 ▲

雖說(shuō)新刀鋒利度并不重要，但剛收到還是忍不住想試試手。這里順便教大家一個(gè)判斷廚刀是否鋒利的最簡(jiǎn)單辦法：切生姜。

這是我用上面提到的老舊不堪又缺少維護(hù)的藤次郎隨手片出來(lái)的。可以看到切面上細(xì)密的生姜纖維，以及斷面處粗糙的切口 ▲

作為對(duì)比，我用這把全新的拓刀具的青龍系列主廚刀在對(duì)稱(chēng)位置也片了一下?？梢钥吹角忻鎽{證光滑，邊緣斷面處同樣平整細(xì)膩 ▲

閑來(lái)無(wú)事，再片個(gè)西紅柿玩玩 ▲

作為新刀，它的鋒利度完全足夠。當(dāng)然保持度如何，還是得靠時(shí)間來(lái)給出答案，同時(shí)也取決于用戶(hù)的使用習(xí)慣和保養(yǎng)習(xí)慣。

但是從我之前那把用了一年多，同樣采用 AUS-10作為刃芯的黑將的表現(xiàn)來(lái)看，它應(yīng)該不會(huì)有什么問(wèn)題！

總結(jié)

在文章的最后，回到標(biāo)題中的問(wèn)題：AUS-10能否取代VG-10？我認(rèn)為基本可以。不過(guò)遺憾的是，AUS-10同樣需要從日本進(jìn)口，而非我國(guó)自主研發(fā)，自主生產(chǎn)的。

刀文化在中國(guó)傳統(tǒng)文化中素來(lái)占有一席之地。因?yàn)榻F(xiàn)代的歷史積累問(wèn)題，我們的隔壁鄰居對(duì)這方面的繼承和積累反倒遠(yuǎn)超我們，不得不說(shuō)也是一種遺憾。

希望國(guó)產(chǎn)特鋼早日迎來(lái)“翻身”，由衷地希望廚刀文化在這片土地也能生根發(fā)芽！

做有態(tài)度的評(píng)測(cè)，生產(chǎn)有溫度的內(nèi)容。我是番茄，我們下一篇再見(jiàn)~