前兩天在京東生鮮薅羊毛，買了一斤牛肉卷，一斤牛肉餡，四塊牛排，平均下來(lái)30多一斤，感覺比前者一陣的二師兄肉劃算，于是趁這個(gè)周末把他們做一做。牛肉卷吃火鍋的話怕我這個(gè)吃貨不夠吃，就干脆做個(gè)水煮牛肉吧，還省得切（事實(shí)證明還是應(yīng)該自己切，牛肉卷太薄了，很容易碎），主食就配牛肉餡做的餡餅，感覺自己吃了一頓全牛宴，心情美美噠。這次的水煮牛肉我沒有買速成調(diào)料包，全程自己調(diào)，感覺味道比外面的調(diào)料包還好，給大家來(lái)分享一下，順便說(shuō)一下我的牛肉餡餅做法。

下面說(shuō)一下制作的過(guò)程：

主要原材料：

1 水煮牛肉原材料：

牛肉卷（最好是買牛肉自己切片），豆芽菜，小油菜（這些青菜就是水煮牛肉的配菜，大家可以撿自己喜歡吃的來(lái)），花椒（我買的大紅袍，先焙完再捻碎，又香又麻），干辣椒，蔥姜蒜，紅油豆瓣醬，雞蛋，還有平常用的油鹽醬醋雞精之類的我就不多寫啦。

2 牛肉餡餅原材料：

面粉，牛肉餡（這次的牛肉餡是在京東買的現(xiàn)成的，感覺非常不錯(cuò)，因?yàn)榕Ｈ庾约憾琊W的話筋比較多，剁不太碎，但是超市的我又不太敢買），小芹菜，雞蛋，花椒，姜，蒜，其他常用調(diào)味料

3 挑選牛肉的一些小TIPs

因?yàn)榕Ｈ獗容^貴，能去菜市場(chǎng)買肉的機(jī)會(huì)也不多，所以我大部分時(shí)間是在京東上買的，肉質(zhì)都還可以。但是如果去菜市場(chǎng)買牛肉還是需要一些技巧的。

首先，不同的做法要選擇不同部位的牛肉，比如牛肉餡，就需要選擇牛胸肉或者牛肩肉。水煮牛肉或者炒牛肉就最好選牛里脊肉，因?yàn)榕＠锛谷獗容^瘦，吃起來(lái)比較嫩。燉牛肉就要選牛腩，也就是牛肚子上的肉，廋肉，肥肉都有，比較筋道。至于鹵牛肉最好選牛腱子肉，也就是牛大腿上的肉，這里的肉有肉膜，筋，紋路，硬度合適。

其次，牛肉該如何選購(gòu)到新鮮的呢。當(dāng)然，和挑選其他肉質(zhì)一樣，也要根據(jù)看，摸和聞來(lái)選擇。首先觀察牛肉的顏色，正常的鮮牛肉呈暗紅色，顏色均勻有光澤，脂肪呈白色或奶油色，沒有光澤，顏色較暗的牛肉不要選購(gòu)。其次，新鮮的牛肉按壓下去有彈性，表面較干爽，壓下去有明顯壓痕的牛肉不要買。最后，新鮮的牛肉有鮮肉味，有異味甚至臭味的牛肉當(dāng)然不要購(gòu)買啦。

最后，選好牛肉的關(guān)鍵就是挑對(duì)你需要的牛的部位，選好新鮮的牛肉，就可以啦。

制作步驟

1 水煮牛肉制作步驟

第一步，將青菜清洗干凈備用。

第二步，腌制牛肉片（我用的是牛肉卷，很薄，按理來(lái)說(shuō)不用腌，但是第一次用牛肉卷做沒有經(jīng)驗(yàn)，所以還是按的原步驟），將雞蛋的蛋白，蛋清分離，在牛肉片中加入蛋清，淀粉，抓勻，再加入雞精，醬油，料酒（我用的白酒），胡椒面調(diào)味，再加入少量食鹽（不要太咸，因?yàn)橐粫?huì)還要煮），抓勻，放在一旁入味。

第三步焙花椒，干辣椒。在等待腌牛肉的時(shí)候，我們來(lái)焙花椒，辣椒。將鍋燒熱（注意，只是鍋燒熱，不放油也不放水），放入一大把花椒和干辣椒，小火將其炒香（要小火，大火很容易炒糊），然后將炒干炒香的花椒和干辣椒分開，花椒用搟面杖捻成粉，干辣椒切成段，放在碗里備用。

第四步 青菜焯水鋪好碗底。將鍋中倒水大火燒開，把剛剛清洗干凈的青菜放入鍋中焯水。然后撈出，鋪在裝水煮牛肉的大碗或者大盆的底層。因?yàn)槲壹覐N具有限，所以用了雪平鍋來(lái)裝。

第五步 炒醬。將蔥姜蒜切好，鍋中放油燒熱，把花椒，切好的蔥姜蒜放入鍋中炒香，然后加入兩大勺紅油豆瓣醬，炒香。

第六步 煮牛肉。在炒好的醬中加入清水，大火煮沸，如果口味比較重的小伙伴可以再放些鹽之類的提味，其實(shí)紅油豆瓣醬本身就很咸。水煮沸后將牛肉片放入鍋中，盡量邊放邊劃散，防止肉片聚坨。然后待水再次煮開即可。（根據(jù)牛肉薄厚程度，如果切的太厚了就多煮一會(huì)，我們的是牛肉卷，下鍋就熟）

第七步 裝盤。將煮好的牛肉撈出，裝入之前墊好青菜的盆中。再將鍋中醬汁倒進(jìn)去，使其剛好露出一點(diǎn)點(diǎn)牛肉。（牛肉卷碎了好多，拍出來(lái)都不好看了，還是自己切的肉片好）

第八步，撒料，澆油。將之前捻好的花椒粉，切好的辣椒段鋪滿牛肉表面，鍋中加油燒熱。然后將油均勻的淋在花椒粉和辣椒段表面，一股呲啦啦的聲音，聽起來(lái)特別爽。

好啦，水煮牛肉成型，真的超級(jí)麻，超級(jí)辣，非常非常夠味，我媳婦都吃不了，只能撈撈底下的青菜吃吃，連青菜都很好吃哦。

2 牛肉餡餅制作步驟

第一步：和面。一定要開水或熱水和面，這樣面才不會(huì)太硬。我用的是開水，將開水倒入面粉盆中，在倒水的過(guò)程中要邊加水，邊用筷子攪拌，把面粉攪成面粉絮絮再開始揉面。第一次加水加多加少都沒有關(guān)系，大不了面多加水，水多加面嘛。沒有經(jīng)驗(yàn)的小伙伴第一次加水時(shí)看著大概80%面粉變成面粉絮就可以了，像我圖中那樣。

第二步，醒面。將面粉絮絮揉成光滑的面團(tuán)，然后用保鮮膜包起來(lái)，放在一旁醒面。醒面的時(shí)間久一點(diǎn)會(huì)比較好吃，我醒了2個(gè)小時(shí)。

第三步 喂肉餡。在等待醒面的過(guò)程中我們來(lái)準(zhǔn)備肉餡。首先用開水泡一大碗花椒水，因?yàn)槲壹矣胁怀允[姜蒜的，我沒有辦法在肉餡中加蔥姜蒜，所以把姜和蒜一起泡在花椒水里了?；ń匪詈锰崆芭荩@樣味道比較濃。把泡好的胡椒水倒入肉餡中攪勻，再加入一個(gè)雞蛋，（因?yàn)閯倓傋鏊笈Ｈ馐Ａ藥讉€(gè)蛋黃，我也一起加進(jìn)去了），胡椒粉，醬油，料酒，雞精，油和鹽，攪拌均勻。放在一旁入味。肉餡咸淡可以用舌頭舔一下筷子試試。如果肉太瘦可以多加一些油。

第四步 準(zhǔn)備芹菜。我包的是牛肉芹菜餡的餃子。首先把芹菜洗凈，擇好，切碎，因?yàn)榍鄄死镉刑嗨?，到時(shí)候包不好包，餡還會(huì)湯汁很多，所以先將切碎的芹菜包在蒸籠布上（紗布也可以），撒上少許食鹽，用蒸籠布把芹菜裹緊，使勁擠出里面的汁水。

第五步 將擠干水分的芹菜和牛肉餡和勻，就可以開包啦。

第六步 包餡餅。其實(shí)包餡餅很好包，就和包菜包一樣。先取出之前醒好的面團(tuán)，將它揪成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)。將面團(tuán)團(tuán)成一個(gè)球狀，輕輕壓扁，然后用搟面杖搟成餡餅皮，餅皮不用太薄，稍微厚一點(diǎn)。然后將肉餡放入餅皮中心，像捏菜包一樣將肉餡包裹進(jìn)去，然后將有褶的一面朝下放，輕輕壓扁，就可以進(jìn)鍋煎啦。

煎好的餡餅出鍋啦，這次又煎了好幾個(gè)，配水煮牛肉味道好極了。我媳婦拿牛肉餡餅配水煮牛肉里的配菜，看上去花花綠綠的還不錯(cuò)。

總結(jié)

這次的水煮牛肉沒有用水煮牛肉料包，全部自己調(diào)料，感覺味道真是太贊了，是那些速成調(diào)料包不能調(diào)出的味道，真的麻辣十足，尤其是先將花椒和辣椒焙香，再捻碎，切斷，簡(jiǎn)直是點(diǎn)睛之筆。但是用牛肉卷確實(shí)有點(diǎn)失誤，還是自己切牛肉片比較好，牛肉卷太容易碎了，下次如果用牛肉卷可以不腌，直接像下火鍋一樣涮。牛肉餡餅算是比較成功，配起來(lái)吃真的很爽，算是一頓小小全牛宴吧。今天又是陽(yáng)光明媚（長(zhǎng)胖）的一天。