沒有什么是一根香腸不能解決的，如果不行，那就一斤！

說上次我聊到了肉食，把中華老字號肉食數(shù)了數(shù)，就算不夠全面，但朋友們的反應也很強烈，完美地展現(xiàn)出肉食動物的樂觀和激情，智慧和豁達。我也特開心，偶爾去回味一下，看到自己流口水，然后看看大家極其精彩的評論，收獲滿滿。

今天又饞了，決定開個新題，還是肉，單說肉食中最誘人，最可口，連素食愛好者都逃不過的無上美味、經典肉食——香腸。

似乎有點寬泛啊，如果非要加一個定語的話，我會說中式香腸，因為我沒吃遍全國不敢以偏概全，所以這里提到的多為南方地區(qū)的口味。

白話中式香腸

說到一種美食，我們不能滿足于當個吃貨，吃得稀里糊涂，要學老饕，搞清楚這味道的來龍去脈，萬事由來。

話說香腸，是一種非常古老的保存食物的方式，將動物的肉處理成塊狀或者條狀，灌入動物腸衣制成長圓柱體管狀食品。至于最終發(fā)展成美味，也許是祖先沒有料到的。香腸在全世界各地的普遍存在，足以證明人類對吃的態(tài)度在這種傳統(tǒng)又原始的食物上達到了空前的統(tǒng)一。

據說香腸最早出現(xiàn)在歐洲，外國的香腸一般都是采用鮮肉加入香辛料等調味腌制之后灌腸，真空冷凍保存。中式香腸也基本都是以肉類為原料，但配方和工藝與眾不同。中國的香腸歷史很長，晚于西方，據考證至少也有1500 年以上，始見北魏《齊民要術》的“灌腸法”，流傳至今。

與外國香腸比較，中式香腸的腌制更加講究而富于變化，有時一山之隔就會風味迥異，后期加工也更具想象力，例如熏制可以讓香腸具有煙熏的獨特風味，生煙物質的選取、質地、時間長短，乃至不同比例，能賦予香腸完全不同的味道。

例如風干工藝，完全利用風、空氣和陽光，你也可以說這是“道”，用天人合一的方式把味道注入香腸。

所以中式香腸雖然與外國香腸算是同宗，卻是完全不一樣的存在，不一樣的味道，不一樣的內涵。

如何挑選香腸

什么樣的香腸為上品？

干爽的香腸是上品，香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏著比較硬，腸衣上面會收縮起皺紋。一般來說凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸談不上優(yōu)秀，不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。

ps：霉變的香腸容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

肥瘦分明是上品，能清楚看到肥瘦間隔肯定是刀切，食味最佳，肥瘦不分的多半是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。

腸衣越薄越好。薄的腸衣蒸熟后香腸較脆，否則蒸熟后會"韌“，嚼著很費力。

肉色自然為上品，如果過于透明，可能腌制時白硝加入過多；如果暗淡不油潤，可能是肉質不新鮮；過于紅潤，可能是經過染色，亞硝酸鈉過多。

最后，終極大招莫過于親口嘗一嘗，優(yōu)質香腸通常味香可口，軟硬合適，沒有令人惡心的油脂味。

中式香腸國家地理

中國各地都有制作香腸的傳統(tǒng)，在南方很常見，兩廣、江浙、云貴、川渝等地每到年節(jié)很多人家還保留著做香腸的習慣，其中比較出名的有廣式、川味、湖南香腸等。

因為南方潮濕，為了在短時間內降低香腸的水分，多采用煙熏烘烤的方式。而北方因為干燥，風干工藝更為常見，煙熏為輔助。進入工業(yè)化生產之后，南北香腸的制作工藝也在悄然發(fā)生改變，到底味道已經消失，還是在變革中傳承？

天南地北中式香腸的國家地理，一起尋找這種奇妙的味道。

湘味

湖南人愛吃香腸，省內各地大城小鎮(zhèn)都有，以湘西出產為上品。潮濕而偏僻的湘西，香腸和臘肉是儲存肉類的最佳選擇。

這里的香腸腌制很講究，胡椒、花椒、辣椒是常見的元素，還有的會放橘皮增添風味。熏制看似隨意實則講究，花生瓜子在內的各種堅果殼，稻草桿橘子皮都是熏制的好材料，經過幾天的煙火熏烤后就吊掛在灶邊，接受日常做飯的煙熏火燎，直到黢黑一塊。

就地過年，你也許回不了湖南，又或者想嘗嘗早已種草的湖南香腸，試試在超市或者上網買點吧！

唐人神

唐人神是湖南本土知名的肉制品企業(yè)，生產的香腸號稱湘味，重在咸鮮，沒有湘西香腸那么重煙熏，更偏長沙口味。

湖南愛吃香腸，但說到知名的品牌，唐人神或是頭一名。雖然各大電商平臺和微商都會售賣號稱手工制作的香腸，本地人一般少有興趣，除非是親人自制，或者常年光顧的菜市場攤位。

川味

川菜大名鼎鼎，走遍世界，而川味香腸更是四川美食里濃墨重彩的一筆。

川味重麻，所以花椒味道是最重要的味道標識。但川味絕不止于麻，而是一種符合味道，咸甜麻辣香鮮，花椒、辣椒、八角、豆蔻、茴香一應俱全。

川味香腸在腌肉時會加入辣椒粉和花椒粉，講究的是要加入炒熟的辣椒和花椒磨成的粉，這樣更香。香腸灌制后掛在干燥陰涼通風處自然風干而不是烘焙，一般風干半個月左右，期間也有因為潮濕需要迅速脫水而用柏樹枝熏制一兩天的做法，味道更加濃郁。

川味香腸在市場上或者電商平臺都很火爆，如果你想嘗嘗，可以試試下面的品牌。

眉州東坡麻辣香腸

眉州東坡是老字號的川菜品牌，出產的麻辣香腸在花椒、辣椒以及其他香料的配比腌制上尤為出色，一口咬下去，那種麻辣味道讓人久久回味。

桂花莊川味香腸

中華老字號的川味品牌，雖然已經經歷過非煙熏的改良，但調味還是比較道地。

楊大爺

雖然是川味，但楊大爺融合了年輕人喜歡的味道——甜味。雖然這樣做讓四川香腸吃起來竟然有點像廣式口味，但味道中蘊含輕微的麻和辣也是隱藏的味道基因，川味的典型。

一點都不能吃辣的朋友們，也可以嘗試一下。

蜀臘記麻辣香腸

這款香腸崛起于電商，算是很好的還原了川味香腸的麻與辣，但是它家的麻辣味比較重口，適合于本就能吃辣愛花椒的朋友。

肖三婆麻辣香腸

這是一款被吃貨們捧紅的品牌，主打傳統(tǒng)工藝，煙熏時間長的老手藝，干至5成以上才能夠出品。如果以麻辣來定義川味香腸的話，這款隱約間能吃到辣椒和花椒的細小顆粒，算正宗么？

黔味

黔州味其實和湘西、重慶味道很相似，喜麻辣偏咸，但因為少數(shù)民族的飲食習慣，又衍生出不一樣的味道。而香腸作為山區(qū)的少數(shù)民族喜愛的古老食物，尤為突出 在少數(shù)民族很多的黔東南，香腸是最受喜歡的肉食之一。

黔五福

其實，湘西重慶湖北貴州有一部分山區(qū)是相連的，而香腸也正是在這些地方時代流傳，所以在我吃來，他們的味道確實相似，只是貴州味道中花椒的味道輕一些，沒有那么強烈。煙熏的習俗幾乎一致，都是因為潮濕，需要盡快烘干香腸水分。

粵味

廣式香腸，也叫廣式臘腸，最大的特點是口味偏甜，香氣濃郁，油脂豐厚。廣府人崇尚原味，所以臘腸也是不加熏制，又或者熏制時長較短。

廣式臘腸外觀紅潤明亮，口味鮮嫩，不單兩廣喜歡，現(xiàn)在全國都比較接受了。如果廣式香腸是國人心目中的經典香腸，那么廣式香腸中的上品又是誰呢？

皇上皇精選二八臘腸

這款的瘦肉和肥肉是2:8，廣州的朋友也經常會買來吃。

泰上王（泰和）切肉臘腸

來自“中國臘味食品名鎮(zhèn)”中山黃圃鎮(zhèn)的廣府味道。與普通廣式香腸比較，這款更瘦一點，軟硬恰當，咸淡適口，吃起來覺得肉質緊實，滿口回香！入口的甜味、肉香和酒香非常棒！

矮仔祥

矮仔祥是東莞臘腸的起源品牌，是本地人心中追捧的品牌。

浙味

中國的香腸出現(xiàn)比歐洲晚，最早大約出現(xiàn)在魏晉南北朝時期的江南地區(qū)，每到春節(jié)前人們殺豬宰羊，將肉切塊塞進豬腸中晾曬成干，以備春節(jié)和正月食用，這種在臘月制作的食物也就是最早的臘腸。如此說來，浙味香腸也算是中式香腸中的元老了。

浙味香腸用料講究，主要是以豬后腿肉、豬脊膘為原材料，一般按3:7或2:8比例切條而后切丁，之后以鹽提味、以酒去腥、以糖鎖鮮，進行簡單的調味處理。腌制后填充入腸衣中，經自然風干，酒香與肉香融合，肥瘦適合、咸甜恰好。相比火腿，香腸才是本地人家冬日美味。

萬隆香腸

中華老字號的肉食品牌，一直專注于杭味傳承。

金字

金字火腿名聲在外，香腸也加入了火腿肉，讓火腿的精髓在香腸上得到延續(xù)。

滇味

云南的宣威火腿名揚四海，就像金華火腿一樣，會做火腿也自然深諳其他的肉食工藝，比如香腸。云南人對于豬肉的處理，有著自己獨到的見解，肉感、調味和煙熏都力圖達到一種漂亮的平衡。

德和

肥肉的比例較多，和瘦肉大約是呈5:5。第一口可能會覺得有點油，但香腸有油水才是正常的。好在肥肉油而不膩，咬上去脆香脆香的，瘦肉又保有嚼頭。

蘇味

江蘇自古也是富庶之地，物產豐富，如皋的火腿一度被稱為“北腿“，足見人們對肉制品的處理也是頗有心得。蘇味香腸除了咸鮮這個基本的特點，更突出了五香口味，這大概也是蘇味的一個重要組成。

玉兔

老字號玉兔香腸，產自如皋。咸淡合適，微甜，肉顆粒較小，入口香氣十足并帶有回香。

臘梅

南京的中華老字號，咸香味醇，他家的風干腸以咸甜適口聞名。

香腸的經典吃法

廣式臘腸最大的特色是口味偏甜、氣味濃郁、油脂豐富。廣式臘腸特別適合與蔬菜炒制、或者制作煲仔飯。香腸的油脂滲入蔬菜或者米飯中，香氣四溢，咸鮮中還有絲絲甜味，令人垂涎欲滴。上層肉汁浸潤米飯，中層保留了天然米香，下層鍋巴香脆，暖暖的冬天，煲仔讓老廣豐腴。

四川辣腸外表看起來顏色黑紅，加入了辣椒的香腸味道辛辣。食用時可以將香腸煮制或者蒸熟，切片之后即可食用，是絕佳的下酒菜。

湖南香腸的制作工藝與四川辣腸的工藝基本一致，湖南香腸也很適合炒制，葷素結合，美味無比。普通的家常小菜加入了這款香腸提味，立刻變成了米飯殺手。煙火味濃重的煙熏臘腸，我會搭配上氣味較重的蔬菜，比如清甜爽口的蒜苔，各方面都和這股迷人的煙熏味是絕佳組合。

尾聲

今年很多人會選擇就地過年，呆在當下的城市，不知道有多少人會想念故鄉(xiāng)的味道。雖然現(xiàn)在資訊發(fā)達，想念家鄉(xiāng)和親人可以用很多科技手段來實現(xiàn)，但思念還是藕斷絲連，有一種思鄉(xiāng)是嘴饞，來一根家鄉(xiāng)味道的香腸吧，如果不夠，就來一斤！